Caracterización de la textura y microestuctura de geles de proteínas miofibrilares de Salmón de Mar (Pseudopercis semifasciata) tratadas con malonaldehído

V. A. TIRONI, M.C. TOMÁS Y M.C. AÑÓN

Valencia (España)

Congreso; 3er Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA III); 2001

Universidad Politécnica de Valencia

Proteínas miofibrilares incubadas con y sin malonaldehído (MAL) (27 °C, t = 0 - 8 hs), fueron utilizadas en la obtención de geles mediante tratamiento térmico a 80 °C, 45 min. Análisis del Perfil de Textura (TPA) y Tests de Relajación con una compresión del 20 % se efectuaron sobre muestras almacenadas a 4 °C con el líquido exudado. Mediante Microscopía de Barrido Electrónico (SEM) se realizó el estudio de la microestructura, analizándose  las especies proteicas presentes en los líquidos exudados mediante SDS-PAGE.    En el caso de geles preparados con MAL, se registró un aumento de los tiempos de relajación -mostrando un menor componente viscoso- y un incremento en la elasticidad y cohesividad, no obteniéndose diferencias significativas en la firmeza. Los perfiles electroforéticos de los exudados revelaron que la cadena pesada de miosina es la principal proteína participante de la matriz del gel; en el caso de los sistemas tratados con MAL pudo observarse una disminución en diferentes bandas indicando su permanencia en el gel. Los estudios de microestructura mostraron una matriz más desorganizada dada la formación de agregados involucrando a la miosina y a la presencia de otras proteínas.