INVESTIGADORES
TIRONI Valeria Anahi
congresos y reuniones científicas
Título:
Gelación térmica de proteínas miofibrilares de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata) tratadas con malonaldehído. Aspectos reológicos
Autor/es:
V. A. TIRONI, M.C. TOMÁS Y M.C. AÑÓN
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002
Institución organizadora:
Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios (AATA)
Resumen:
El malonaldehido es uno de los principales productos de la oxidación lipídica. Estudios previos han demostrado su interacción con proteínas, evidenciada en su reacción con grupos básicos asi como en cambios en la estructura y las propiedades funcionales de las mismas. El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto del malonaldehído sobre los parámetros reológicos durante la gelación térmica de las proteínas miofibrilares de salmón de mar, dada su importancia desde el punto de vista tecnológico. Para ello, sistemas modelo constituidos por proteínas miofibrilares aisladas (PM) y malonaldehído (MDA), incubados a 27 ºC, tiempo (t = 0, 4 y 8 hs) fueron posteriormente sometidos a un programa de tratamiento térmico (25 - 80 ºC a 5 ºC/min; 80 ºC, 45 min; enfriamiento a 4 ºC), obteniéndose los correspondientes parámetros viscoelásticos. Los resultados obtenidos mostraron un aumento significativo en el módulo de almacenamiento (G) para los sistemas control (PM t = 0, 4 y 8 hs) a partir de 48 ºC. Este hecho, conjuntamente con el posterior incremento de dicho módulo durante la etapa de enfriamiento sugieren la participación de interacciones hidrofóbicas y puentes de hidrógeno en la estabilización de la matriz del gel. Por otra parte, los valores de G´ alcanzados para los sistemas tratados con MDA (PM +MDA t = 0, 4 y 8 hs) fueron significativamente mayores que los anteriores. La variación de este parámetro en función del tratamiento térmico indicaría la formación de una red inducida por MDA a bajas temperaturas, así como su interferencia en la formación de puentes hidrógeno. Esta información correlaciona con las imágenes obtenidas por microscopía electrónica de barrido (SEM) de los sistemas PM +MDA t = 4 y 8 hs previas al calentamiento, en las cuales pudo visualizarse la existencia de una matriz constituida por filamentos finos.
