Oxidación lipídica en músculo de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata) almacenado a 0 °C. Efecto antioxidante del extracto de romero

V. A. TIRONI, M. C. TOMÁS Y M. C. AÑÓN

Valparaiso (Chile)

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA IV); 2003

Universidad Catolica de Valparaiso

Durante el almacenamiento en hielo pueden ocurrir cambios en el músculo de pescado, siendo la rancidez oxidativa uno de los principales factores de deterioro. El objetivo de este trabajo fue determinar el desarrollo de la oxidación lipídica en músculo picado de salmón de mar almacenado a 0 °C mediante la determinación del número de TBA y de los compuestos fluorescentes –en fase orgánica y acuosa- resultantes de la interacción entre aldehídos y grupos amino  de las proteínas y otros constituyentes del músculo. Paralelamente, se analizó el efecto del agregado de extracto de romero (500 ppm) (antioxidante natural) sobre la evolución de estos parámetros.             Los resultados obtenidos mostraron un aumento progresivo del número de TBA en función del tiempo de almacenamiento, con una mayor tasa de variación entre t = 4 - 6 días y un nivel de 3.1 ± 0.2 mg malonaldehído /kg músculo (t = 11 días) para muestras sin agregado de antioxidante. En presencia de extracto de romero, este parámetro no registró cambios importantes en función del tiempo de almacenamiento (0.6 ± 0.2 mg malonaldehído / kg músculo, t = 11días). Los espectros de emisión de fluorescencia (lexc = 325 y 388 nm) no evidenciaron diferencias significativas durante el almacenamiento y con el tipo de  tratamiento. No obstante, pudo observarse una tendencia de aumento de los productos fluorescentes (lexc = 388 nm) en ambas fases para t = 11 días, sugiriendo el comienzo de la interacción entre los compuestos mencionados con una baja velocidad de reacción, en las condiciones estudiadas.             En cuanto a la ocurrencia de la oxidación lipídica, el ensayo de TBA permitió  realizar su seguimiento durante el almacenamiento a 0°C, siendo efectivo el agregado del extracto de romero (500 ppm) para prevenir su desarrollo.