Potencial funcionalidad de una bebida vegetal a base de amaranto: estudio de sus propiedades antioxidantes y compuestos fenólicos luego de la digestión gastrointestinal simulada.

RODRÍGUEZ M; FONTANA A; TIRONI V

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos. V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.; 2023

Asociación de Tecnólogos Alimentarios (ATA)

La semilla de amaranto es fuente de componentes antioxidantes, entre ellos los compuestos fenólicos (CF). La biodisponibilidad de los CF depende de sus estructuras dado que pueden encontrarse como moléculas libres, conjugadas con azúcares o unidos a proteínas formando complejos. La ruptura de estas interacciones y/o la modificación durante la digestión o por la microbiota colónica puede condicionar la absorción, distribución y bioactividad de estos compuestos. Este trabajo estudió la composición y propiedades antioxidantes de los CF luego de una digestión gastrointestinal simulada (DGIS) de una bebida elaborada a partir de granos de Amaranthus mantegazzianus (B). B se preparó usando un molino coloidal; se llevó a pH alcalino en agitación (2 h, 20°C), se centrifugó y el sobrenadante se ajustó a pH neutro y se trató térmicamente (90°C, 20 min). La DGIS se realizó de acuerdo con el protocolo COST-INFOGEST (fases oral, gástrica e intestinal). Los digeridos fueron extraídos con metanol/agua (70:30 v/v), determinando el contenido total de polifenoles (CFT, método de Folin-Ciocalteu) y el perfil cuali-cuantitativo mediante LC-DAD-FLD. La actividad antioxidante se evaluó en sistemas acelulares (ABTS y ORAC); así como en cultivos de células de carcinoma de colon (Caco2-TC7). La viabilidad celular se determinó mediante el ensayo de lactato deshidrogenasa (LDH). Las células fueron expuestas secuencialmente a extractos fenólicos (evaporados y resuspendidos en buffer fosfato 35 mM, pH 7,8) y después a H2O2 (500 µM, 1 h) como inductor de estrés oxidativo. Se evaluó el contenido intracelular de especies reactivas del oxígeno (EROS) mediante la oxidación de diacetato de 2',7'-diclorofluoresceína. En lisados celulares se analizó el contenido de GSH reducido y las actividades SOD y GPx utilizando kits comerciales. El contenido de CFT de B fue de 194±34 mg AGE/100g BS. El perfil de CFs presentó flavanonas (naringina y naringenina), ácidos hidroxibenzoicos (siríngico), ácidos hidroxicinámicos (ferúlico y p-coumárico), y el flavonol rutina como mayoritario. Se observaron diferencias respecto a la harina de amaranto (H) tales como un aumento del contenido de naringenina, con potencial vinculación al incremento de la solubilidad de este compuesto a pH alcalino. La DGIS de B (DB) modificó la composición de los ácidos hidroxicinámicos (apareció solo caftárico), flavonoles (quercetina-3-gluc y kaempferol-3-gluc en lugar de rutina), flavanoles (apareció (-)-epigalocatequina y (-)-epigalocatequina galato) y otros compuestos como el OH-tirosol. El contenido de CFT de DB fue unas 8 veces mayor que el de B. Los CF extraídos de DB mostraron capacidad antioxidante in vitro en los ensayos ORAC y ABTS+• incrementada respecto a B (7 y 17 veces, respectivamente). DB también presentó capacidad de inhibir las EROS intracelulares al nivel basal (células no inducidas), aumentar al doble la actividad de la SOD y 5 veces el contenido de GSH respecto a células inducidas con H2O2 no tratadas con los CF. Estos resultados indican actividad contra el estrés oxidativo celular de los CF bioaccesibles derivados de B, aunque no puede descartarse la presencia de otros componentes en los extractos (péptidos por ejemplo), posicionando la bebida de amaranto como un potencial alimento funcional.