CARACTERIZACIÓN DE EMULSIONES GELIFICADAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE GARBANZO

BRITEZ, MELISA G.; FOGAR RICARDO; CARINA FERNÁNDEZ; ROMERO MARA C.

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de La Labor Docente, Investigación y Extensión.; 2020

El objetivo de este trabajo fue caracterizar emulsiones gelificadas de aceite de lino en agua, adicionadas con harina de garbanzo como fuente de compuestos bioactivos. Para ello se dispersó harina de garbanzo (10%) en agua destilada que contenía el agente gelificante (gelatina, 2%) en cantidades adecuadas. Se elaboraron dos formulaciones, una sin antioxidantes y otra con antioxidante sintético (butilhidroxianisol - BHA), las cuales se agitaron durante 3 horas a 300 rpm, se calentaron hasta 80°C y se mantuvieron a esa temperatura durante 30 minutos. Posteriormente se enfriaron a 20°C y se procesaron con minipimer a 3000 rpm durante 30 segundos, al mismo tiempo que se incorporó lentamente la fase oleosa (40%) y el agente emulsionante (tripolifosfato de sodio, 0,05%). Finalmente, la mezcla se colocó en un contenedor bajo presión para evitar la formación de burbujas, se dejó estabilizar a 25°C durante 30 minutos y se llevó a refrigeración a 4°C durante 24 horas para completar la gelificación, determinándose posteriormente la estabilidad térmica (% de sinéresis) y oxidación lipídica (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico - TBARS) de las emulsiones gelificadas obtenidas. En lo que respecta a la estabilidad térmica, se observó que ninguna de las emulsiones gelificadas liberó una cantidad significativa de agua, lo cual indica una adecuada estabilidad durante el calentamiento. Como era de esperar, la emulsión gelificada adicionada con BHA presentó el menor valor de TBARS (0,66 mg MAD/kg) aunque este valor también fue bajo en la otra formulación (0,78 mg MAD/kg muestra), encontrándose ambos por debajo del límite permitido. Los resultados obtenidos sugieren que, en relación a la estabilidad térmica y oxidación lipídica, las emulsiones gelificadas de aceite de lino en agua, adicionadas con harina de garbanzo podrían utilizarse como ingredientes en la fabricación de productos cárnicos más saludables, siendo necesario la realización de estudios complementarios.