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El objetivo del trabajo fue obtener un producto deshidratado a base de fruta de tuna (Opuntia ficus-indica), obtenido mediante el proceso de liofilización de espumas alimentarias empleando plasma bovino como espumante y posteriormente evaluar las propiedades espumantes de dicho producto. A 5 g de fruta procesada y tamizada se le adicionaron diferentes porcentajes de plasma bovino (0%, 0,5%, 1% y 2%), y empleando un instrumento de dispersión de alto rendimiento (Ultraturrax T-25) a diferentes tiempos y rpm se obtuvo una espuma, la cual fue posteriormente liofilizada (liofilizador RIFICOR-300). A continuación, se evaluaron diferentes propiedades tensioactivas: la actividad espumante se determinó tomando 5 ml de la dispersión de la muestra en agua (10 mg/ml) y homogenizándola con 5 ml de aceite durante 1 min. La muestra se centrifugó a 1100 rpm por 5 min y se midió la altura de la capa emulsionada y el contenido total del tubo (diámetro 1 cm). La capacidad y estabilidad espumantes, se determinaron dispersando 5 g de muestra en 100 ml de agua, luego la suspensión fue batida vigorosamente por 2 min usando una minipimer. Se pudo observar que a medida que incrementamos la concentración del plasma bovino logramos alcanzar mayores niveles de retención de aire y estabilidad de espuma, siendo, por lo tanto, la muestra que contenía 2 % la más estable. Se obtuvo una espuma alta actividad espumante (AE 50%), y elevada capacidad espumante (44,5%), y estabilidad espumante (51%), lo que depende del balance de los grupos hidrofílicos y lipofílicos presentes en los componentes de la fibra de fruto de tuna. Por el momento no se alcanzaron a realizar estas pruebas con los demás lotes que estaban elaborados con 0,5 y 1% de PB, por tal motivo no podemos asegurar con certeza si estas propiedades se podrían presentar en las demás muestras.

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