BIODISPONIBILIDAD DE ÁCIDOS GRASOS Y ESTABILIDAD OXIDATIVA DE NUGGETS DE CARNE DE CHIVO ADICIONADO CON ACEITE DE LINO Y EXTRACTO DE ÑANGAPIRÍ

ROLHAISER, F. A.; FOGAR, RICARDO A.; CARINA FERNÁNDEZ; JUDIS, MARÍA A.; MARA, ROMERO

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de La Labor Docente, Investigación y Extensión.; 2020

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CHACO AUSTRAL

El objetivo fue evaluar la estabilidad oxidativa y la biodisponibilidad de ácidos grasos de nuggets de carne de chivo adicionado con ácidos grasos poliinsaturados como reemplazo de grasa. Para esto se realizaron 3 formulaciones de nuggets de carne de chivo, N/CON (control, sin antioxidante), N/ELÑ (con antioxidante natural, extracto de ñangapiri), N/BHA (con antioxidante sintético, con butilhidroxianisol), las que fueron adicionadas con 20% de una emulsión de aceite de lino y mezcla de plasma bovino/paquete celular. Las muestras se moldearon en unidades de 25 ± 1 g aproximadamente (por duplicado), se rebozaron en copos de maíz molidos, se cocieron hasta alcanzar en el centro térmico del producto una temperatura de 72°C y se envasaron al vacío en bolsas de baja permeabilidad, manteniéndose congeladas a - 18°C hasta el momento de su análisis. Se evaluó la oxidación lipídica mediante la determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), y la biodisponibilidad in vitro de los ácidos grasos (% de biodisponibilidad). Respecto a la estabilidad oxidativa, los resultados mostraron que hasta el día 60 de almacenamiento todas las formulaciones presentaron valores de TBARS por debajo del límite permitido, no existiendo diferencias entre los valores del nugget control y el adicionado con extracto de ñangapirí. En cuanto a la biodisponibilidad de ácidos grasos, el porcentaje de ácidos grasos biodisponibles fue de alrededor del 50% para la mayoría de las formulaciones estudiadas, sólo observándose un leve aumento para el nugget control a los 30 días de almacenamiento congelado