CARACTERIZACIÓN DE EMULSIONES SIMPLE W/O PARA EL AGREGADO EN PRODUCTOS CÁRNICOS

ROLHAISER, FABIANA; CARINA FERNÁNDEZ; FOGAR RICARDO; MARIA A. JUDIS; MARA, ROMERO

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de La Labor Docente, Investigación y Extensión.; 2020

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CHACO AUSTRAL

Las emulsiones son ampliamente utilizadas en una gran variedad de productos debido a su capacidad para transportar o solubilizar las sustancias hidrófobas en una fase continua de agua. El objetivo del trabajo fue obtener emulsiones w/o ricas en ácidos grasos poliinsaturados, que presenten adecuada estabilidad física, para ser empleados como reemplazo de grasa animal. Para esto, se realizó un screening, con el fin de determinar qué proporción de agua/aceite es más estable a un determinado valor de emulsionante, variándose la cantidad de agua y aceite, manteniendo constante la cantidad de emulsionante utilizado. Así, se prepararon 3 sistemas: 1 (90%P/P de aceite de lino, 10% P/P de agua desmineralizada), 2 (80 %P/P de aceite de lino, 20% P/P de agua desmineralizada), y 3 (70%P/P de aceite de lino, 30% P/P de agua desmineralizada), utilizando 0,25 g de plasma bovino deshidratado (PBD) como emulsionante. Para la preparación se disolvió el emulsionante en la fase acuosa, luego se mezcló con la fase oleosa, a 20000rpm durante 3 minutos continuos, determinándose la estabilidad en términos de sedimentación/cremado. Se encontró que el sistema 3 (70%P/P de aceite de lino, 30% P/P de agua desmineralizada) fue el más estable, por lo que posteriormente se ensayaron distintas cantidades de emulsionante con objeto de evaluar qué cantidad de PBD estabiliza mejor el sistema. Las cantidades de plasma bovino deshidratado utilizados fueron 1(0,125g), 2(0,25g), 3(0,50g), 4(1g). Se analizó el cremado y tamaño de gotas de aceite, siendo la de mayor estabilidad se obtuvo con 1g de PBD. Se logró el desarrollo de las emulsiones estables compuestas por 70%P/P de aceite de lino, 30% P/P de agua desmineralizada y 1g de PBD. Se espera continuar con los ensayos donde se adicionarán antioxidantes naturales en las mezclas elaboradas, con el propósito de emplearlas como sustituto de grasa en productos cárnicos.