Efecto de la temperatura de secado sobre la retención de compuestos antioxidantes presentes en pulpa de frutos de ñangapirí (Eugenia Uniflora)

HERRERA, MILDRED S.; FOGAR, RICARDO A.; ROMERO, MARA C; M. ALICIA JUDIS.

Buenos Aires

Congreso; CyTal- AALACTA 2019. XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, AATA.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura de secado sobre la retención de compuestos con actividad antioxidante presentes en pulpas de frutos de ñangapirí. Además, se evalúo el efecto de la temperatura sobre el tiempo requerido para realizar el proceso de secado. Los frutos de ñangapirí fueron recolectados de árboles locales, lavados y seleccionados en función al grado de madurez. La pulpa, obtenida mediante homogeneización de los frutos descarozados, fue colocada en un recipiente de vidrio a razón de 7,15, siendo el espesor del lecho de pulpa de 1,2 cm y el área inicial de secado de 7,46 . El proceso de secado se realizó en un secadero convectivo con circulación tangencial de aire. Se evaluaron dos temperaturas de secado (50±1°C y 70±1°C) manteniéndose la velocidad del aire de secado constante (4,0±0,2 m/s). La evolución del proceso de secado se monitoreó hasta alcanzar peso constante del producto, midiendo el descenso de peso mediante una balanza de precisión acoplada a una computadora. Una vez finalizado el proceso de secado se realizaron las siguientes determinaciones analíticas: contenido de humedad por método gravimétrico y contenido de compuestos antioxidantes (polifenoles y flavonoides) mediante espectrofotometría, tanto para la pulpa fresca como para las pulpas deshidratadas. El tiempo de secado, que fue definido como el tiempo necesario para que el producto alcance una humedad de 0,27 g agua/g materia seca (humedad de equilibrio a 30°C en un ambiente de 60% de humedad relativa), se calculó a partir la ecuación de ajuste a los datos de pérdida de humedad del producto, obtenida por regresión no lineal. Tanto los procesos de secado como las determinaciones analíticas se realizaron por duplicado. Los resultados mostraron que las dos temperaturas ensayadas tuvieron un efecto negativo sobre la retención de compuestos antioxidantes. Entre ambas temperaturas, la deshidratación a 70°C permitió conservar el 17,85% de los polifenoles y el 23,32% de los flavonoides presentes en la muestra fresca, mientras que, en los ensayos realizados a 50°C solamente se conservaron el 11,91% de los polifenoles y el 14,02% de los flavonoides iniciales. Este comportamiento puede explicarse por las diferentes velocidades de secado, lo que hizo que a 50°C la realización del proceso requiera aproximadamente 328 minutos mientras que a 70°C sólo se necesitaron 245 minutos para alcanzar la humedad final de proceso.