Hidrogeles enriquecidos con harina de amaranto como posibles sustitutos de grasa en productos cárnicos

VANINA CLAVERO, FABIANA ROLHAISER, MARÍA A. JUDIS; DIONELA CORONEL; ARIEL MICHALUK; CARINA FERNÁNDEZ; FOGAR, RICARDO A.; MARA, ROMERO

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniería Química; 2019

En los últimos años, ha aumentado el interés de los consumidores por derivados cárnicos más saludables en los que la grasa animal pueda ser reemplazada por aceites vegetales, los cuales son más recomendados por profesionales de la salud. Una forma de reemplazo podría llevarse a cabo con la incorporación de geles o hidrogeles. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar geles o hidrogeles de emulsión (O/W) aceite en agua formulados con aceite de lino y harina de amaranto con adecuadas propiedades tecnológicas. La elaboración de los hidrogeles (HG) se inició mezclando harina de amaranto (HAo), gelatina (G) como agente gelificante y agua destilada, en cantidades adecuadas. Cada mezcla se mantuvo en agitación a 3000 rpm durante 3 horas. A continuación, las mezclas se calentaron hasta 80°C y se mantuvieron a esa temperatura durante 30 minutos. Luego se enfriaron a 20°C y se procesaron con minipimer a 3000 rpm durante 30 segundos, al mismo tiempo que se incorporó lentamente la fase oleosa y el agente emulsionante (tripolifosfato de sodio 0,05%). Finalmente, la mezcla se colocó en un contenedor bajo presión para evitar la formación de burbujas, se dejó estabilizar a 25°C durante 30 minutos y se llevó a refrigeración a 8°C durante 24 horas. La incorporación de harina disminuye los valores de luminosidad de los hidrogeles al inicio del almacenamiento. Los valores de rojeza y amarronamiento de los geles se ven incrementados por la incorporación de harina, a su vez presentan gran estabilidad al calentamiento, lo cual informa sobre una gran capacidad de retener humedad y grasa en los sistemas ensayados, mostrando características tecnológicas que son prometedoras para emplearlos como sustitutos de grasa animal en el desarrollo de productos de carne frescos y cocidos. Evaluando los cambios en las propiedades estructurales y tecnológicas de las mezclas gelificadas durante el almacenamiento en frío, de esta forma comprobando su potencial, particularmente como sustitutos de la grasa animal en la fabricación de productos cárnicos con alto contenido graso más saludables. Los principales resultados son una serie de productos con inclusión de harina de amaranto, ofreciendo nuevas posibilidades en el desarrollo de productos más sanos, ya que aporta una variedad de compuestos bioactivos como ácidos n3, proteínas de alto valor biológico, antioxidantes, fibra dietética, etc.).