Estrategias para la incorporación de harina de amaranto como ingrediente funcional en hamburguesas de carne

BRITEZ, MELISA G.; ROLHAISER, FABIANA; M. ALICIA JUDIS.; MARA C. ROMERO.

Buenos Aires

Congreso; CyTal- AALACTA 2019. XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, AATA.

Se evaluaron diferentes estrategias para la incorporación de harina de amaranto como ingrediente funcional para mejorar las propiedades tecnológicas y sensoriales de hamburguesas de carne vacuna. La variación en las formulaciones radicó en la forma en la que fue incorporada la harina de amaranto (HAo). Así, todos los lotes fueron preparados con carne vacuna (66g/100g), cloruro de sodio (1g/100g), tripolifosfato de sodio (0,5g/100g) y condimento para milanesa (2g/100g). La muestra C contiene además agua (10g/100g), aceite mezcla de girasol y oliva (20g/100g) y HAo solo como rebozador (0,5g/100); la muestra F1 contiene además de la composición base, 4g/100 de Hao incorporada a la masa como reemplazo de la misma cantidad de agua; mientras que en la muestra F2 el agua, el aceite y la HAo fueron reemplazados por una emulsión agua-aceite- HAo gelificada (30g/100g). Las muestras se moldearon en forma de hamburguesas de 100±0,50 g y se llevaron a cocción hasta alcanzar una temperatura interna de 72ºC. La composición proximal se analizó mediante técnicas de la AOAC 1990, determinándose también el rendimiento a la cocción (R). La evaluación sensorial se realizó inmediatamente después de la cocción, y los atributos evaluados fueron: olor, sabor, terneza y aceptación general empleando una escala hedónica de 5 puntos. Respecto del análisis del rendimiento y valor nutricional, se encontraron diferencias significativas entre las formulaciones, así F1 presentó mayor rendimiento que F2 y C, siendo 91,65±0,90, 86,06±0,87 y 83,46±1,20, respectivamente, lo que puede atribuirse a una mayor o menor retención de fluidos en los productos. Los productos elaborados presentaron, además, bajos contenidos de grasa y de sodio en comparación con la muestra comercial, lo que los hace más saludables, conteniendo F2 un 6,68±0,19% de grasa y 225,96±3,01 mg/100g de sodio. En la evaluación sensorial evidenciaron que F2 obtuvo el mayor puntaje en los atributos de sabor (3,86±0,03), y terneza (4,06±0,013), diferenciándose con las demás formulaciones ensayadas. Estos resultados muestran que la harina de amaranto, incorporada al producto de diferentes maneras, podría emplearse en la formulación de bocaditos de carne de bajo contenido graso y sodio, en comparación de otros productos comerciales, presentando además, buena aceptación sensorial (p