Optimización de la formulación de productos cárnicos elaborados con carne no tradicional mediante evaluación sensorial.

. ROLHAISER, FABIANA; FERNÁNDEZ, CARINA L; FOGAR, RICARDO; M. ALICIA JUDIS.; ROMERO MARA C.

Buenos Aires

Congreso; CyTal- AALACTA 2019. XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, AATA.

El objetivo del trabajo fue evaluar sensorialmente un producto cárnico funcional (bocaditos) elaborado a partir de un tipo de carne no tradicional (carne de chivo) adicionada con una emulsión de aceite de lino, rica en ácidos grasos n-3, como reemplazo parcial o total de la grasa de cerdo comúnmente empleada en la formulación de este tipo de productos. La composición de la emulsión utilizada en este ensayo fue optimizada en estudios previos empleando plasma bovino como emulsionante y extracto liofilizado de Eugenia uniflora L. (ñangapirí) como antioxidante. Se elaboraron 3 formulaciones conteniendo 77,80% de carne de chivo, 20% de materia grasa (formulación BE0: 20% grasa de cerdo; formulación BE10: 10% grasa de cerdo y 10% emulsión de lino; formulación BE20: 20% emulsión de lino), 1,20% de cloruro de sodio y 1% de especias. La carne de chivo fue cortada en fragmentos, eliminándose grasa y tejido conectivo visible, y procesada durante dos minutos empleando una picadora manual (Philips 7627® , 650 watts) con el fin de obtener una pasta homogénea. De igual manera, la grasa de cerdo se procesó y almacenó en otro recipiente hasta el momento de su uso. Todos los ingredientes se pesaron en cantidades tecnológicamente adecuadas, de acuerdo a su formulación. Las muestras se moldearon en unidades de 25±1 g aproximadamente (por duplicado), se rebozaron en copos de maíz molidos (Granix®), y se envasaron al vacío en bolsas de polietileno de alta permeabilidad al oxígeno (2000 í ) manteniéndose congeladas (- 18°C) hasta la realización de los ensayos. El día de la prueba sensorial, las formulaciones fueron descongeladas y sometidas a cocción en horno convectivo hasta alcanzar 72°C en el centro térmico del producto. Los productos cocidos fueron evaluados por 100 jueces consumidores (alumnos y profesores de la Universidad Nacional del Chaco Austral, promedio de edad: 24 años). Los atributos evaluados fueron: aroma, color, sabor, terneza, jugosidad, aceptación general e intención de compra, empleando una escala hedónica de 5 puntos, desde la categoría 1 ?me disgusta mucho? hasta 5 ?me gusta mucho?. Los resultados no mostraron diferencias significativas (p>0,05) para los atributos aroma, sabor, aceptabilidad general e intención de compra entre BE20 y la muestra control, mientras que los atributos color, jugosidad y terneza obtuvieron mejor puntuación (p