Parámetros de calidad de bocaditos de pacú adicionados con harina de garbanzo

BRÍTEZ, MELISA; ROLHAISER, FABIANA; FOGAR, RICARDO;; MARA C. ROMERO

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de garbanzo (HGb), agua y emulsiones gelificadas (EG, elaboradas con harina de garbanzo y aceite de girasol) en el rendimiento y las propiedades sensoriales de bocaditos de pacú. Se elaboraron 12 formulaciones resultantes de un diseño de mezclas, tomando como ingredientes a la carne de Pacú (77,0a 88,5%), la HGb (3% a 6%), el agua (3,5% a 7,0%) y la EG (5% a 10%). Se determinó el rendimiento a la cocción y se realizó una prueba de evaluación sensorial de los bocaditos de pacú con un panel de 12 personas no entrenadas, quienes evaluaron los atributos de apariencia, sabor, terneza,intención de compra y aceptación general. Los resultados se analizaron utilizando el software Statgraphics, realizando análisis de varianza (ANAVA) para determinar las diferencias significativas de los parámetros evaluados. Todas las combinaciones de aditivos afectaron ambos parámetros evaluados. En cuanto al rendimiento, el mismo aumento de 74% a un 85%, siendo laformulación con mayor rendimiento la F7 (81% de carne, 7,2% de emulsión, 4,5% Hgb y 7% de agua). Esto puede deberse a las proporciones de harina y emulsión en la mezcla, que con las proteínas del pescado favorecen la formación de una red tridimensional de proteínas cárneas e hidratos de carbono con estructura de gel, favoreciendo la retención de fluidos en el producto. En lo que respecta a evaluación sensorial, las muestras elaboradas con mayor contenido de carne y emulsión y menor contenido de harina F8 (83% de carne, 10% de emulsión, 3,4 Hgb y 3,5% de agua) y F9 (80,8% de carne 10% de emulsión, 6,2% de agua y 3% de Hgb) obtuvieron mayor puntajepara los atributos de sabor y jugosidad.