INTERACCIONES ESTRUCTURALES ENTRE COMPONENTES DE EMULSIONES GELIFICADAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE GARBANZO

BIRTEZ, MELISA G.; FOGAR, RICARDO A.; FERNÁNDEZ, CARINA L.; JUDIS MARÍA A.; ROMERO MARA C.

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; REUNIÓN DE DIFUSIÓN DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN; 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CHACO AUSTRAL

La estructuración de los aceites en matrices sólidas como las emulsiones gelificadas permitedesarrollar sustitutos de grasa con características texturales similares a la grasa presente en losproductos cárnicos, mejorando la retención de la misma en el producto. El objetivo del trabajofue evaluar la estabilidad de emulsiones gelificadas de aceite en agua (O/W), formulados conaceite de lino y harina de garbanzo, para ser empleados como reemplazo de grasa animal. Paraesto, la harina de garbanzo (10%) y gelatina (2%) se hidrataron durante 3 horas con agitación a3000 rpm. luego se calentaron durante 30 minutos a 90° C, se enfriaron a 30° C y seprocesaron nuevamente a 3000 rpm durante 30 segundos, mientras la fase oleosa (40%) y elagente emulsionante se incorporaban lentamente. Luego las mezclas se colocaron encontenedores, se dejaron estabilizar a 25°C durante 30 minutos y luego se refrigeraron por 24h. Se analizaron los espectros IR en el rango de 4000-650 cm-1 para evaluar las estructuras de las mezclas, como así también las modificaciones que tuvieron lugar después de la mezcla y/o calentamiento de cada uno de los sistemas a ensayar. Las mediciones se realizaron a temperatura ambiente, con la muestras colocadas en la superficie del cristal y levemente prensado con un émbolo de punta plana. Del análisis de los espectros de IR puede inferirse que la harina de garbanzo tiene efecto nulo en la estabilidad de la emulsión gelificada, es decir, la estabilidad del gel puede considerarse exclusivamente dependiente de la desnaturalización de las proteínas de la gelatina por acción del calentamiento, lo que resulta en una mayor exposición de sus grupos hidrofóbicos, según los cambios registrados en la región de 1330- 1100 cm-1 , permitiendo una mayor interacción con las cadenas lipídicas del aceite.