SELECCIÓN DE FACTORES PARA MEDIO DE CULTIVO A BASE DE LACTOSUERO PERMEADO PARA PRODUCCIÓN DE CEPAS PROBIÓTICAS DE Kluyveromyces marxianus.

DÍAZ VERGARA L; AMINAHUEL C; MONTENEGRO M; PEREYRA C; CAVAGLIERI L

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC, 2016); 2016

El lactosuero es el principal subproducto de la industria quesera. La provincia de Córdoba ocupa un lugar importante del cinturón lechero argentino participando con un 37% de la producción nacional. Se estima que, de la producción de leche cruda en la provincia, un 60% se destina a la elaboración de quesos, un 30% a leches preparadas, un 5% a leches fluidas y el 5% restante a otros productos. Existen unas 350 plantas que pueden procesar unos 5.500.000 L/día; con una producción quesera que ocupa el primer lugar en el ámbito nacional. Si bien la composición del suero de leche es variable, retiene hasta un 55% de los nutrientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales, siendo una fuente de microorganismos y potencial sustrato de bajo costo para la producción de biomasa celular. Los probióticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas generan un efecto positivo sobre la salud del huésped. Los géneros de levaduras que se aíslan con mayor frecuencia del lactosuero son Kluyveromyces, Debaryomyces, Issatchenkia y Yarrowia. La producción industrial de Kluyveromyces marxianus como probiótico debe cuidar que las tecnologías de procesamiento empleadas garanticen su estabilidad, tanto en términos de viabilidad (capacidad de reproducirse) como de actividad durante la vida útil. Los diseños estadísticos son una herramienta muy útil a la hora de la formulación de medios y condiciones de cultivo operativas, con los modelos estadísticos se facilita el estudio de los diferentes factores y sus interacciones sobre la influencia del producto deseado, ya sea biomasa o un metabolito especifico. El diseño factorial Plackett-Burman permite el análisis de numerosas variables en la búsqueda de los factores que tengan influencia sobre la respuesta a estudiar. En el presente trabajo fueron empleadas 3 cepas de levaduras Kluyveromyces marxianus VM003 y VM004 aisladas de lactosuero obtenido de diferentes etapas del proceso de producción de queso. Todas las cepas presentaron propiedades probióticas. Para la obtención del lactosuero permeado se realizó una ultrafiltración con membranas de 50 KDa durante una hora obteniendo un permeado con una concentración de lactosa de 43 g/L. Se utilizó el diseño de selección de Plackett-Burman para evaluar el efecto de las variables independientes sobre la producción de biomasa para cada cepa de K. marxianus, utilizando lactosuero permeado como medio base con ocho factores con dos niveles cada uno: permeado de lactosuero (50% - 100%), extracto de levadura (0 g/L ? 1,5 g/L), NH4SO4 (0 g/L ? 3 g/L), MgSO4 (0 g/L ? 1,5 g/L), KH2PO4 (0 g/L ? 3 g/L), temperatura (25ºC ? 45ºC), agitación (100 rpm ? 300 rpm) e inóculo (6 Log10 ? 8 Log10). El diseño estadístico se realizó y analizó con el programa Design-Expert Version 7.0.0. Los factores que mostraron una influencia significativa sobre la producción de biomasa fueron: permeado de lactosuero, extracto de levadura, sulfato de amonio e inóculo. Estos factores serán seleccionados para la optimización del medio de cultivo a base de lactosuero permeado para la producción de biomasa de levadura probiótica, destinada a la formulación de alimentos funcionales.