Caracterización Química y Cuabtificación de Fructooligosacáridos, Compuestos Fenólicos y Actividad Antirradical de Tubérculos y Raíces Andinos cultivados en el Norte de Argentina

JIMENEZ, MARÍA EUGENIA; SAMMÁN, NORMA

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIóN

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS NUTRICION

Lugar: Caracas; Año: 2014 vol. 64 p. 131 - 138

0004-0622

En la actualidad hay un creciente interés por consumir alimentos que además de aportar los componentes básicos para una buena nutrición provean otros compuestos benéficos para la salud. El objetivo del trabajo fue determinar la composición química de alimentos autóctonos de la región andina y cuantificar algunos componentes potencialmente funcionales. Para ello se determinó composición centesimal contenido de compuestos bioactivos (vitamina C y compuestos fenólicos totales), actividad antirradical frente al radical libre DPPH (en cáscara y pulpa), las diferentes fracciones que componen los carbohidratos: fibra dietaria soluble e insoluble y total, fructooligosacáridos (FOS), almidón total y resistente (en tubérculos y raíces crudos, hervidos y hervidos y almacenados) de 6 variedades de Ocas (Oxalis tuberosa), 4 clones de Mandiocas (Manihot esculenta Crantz) y Yacón (Smallanthus sonchifolius). Los resultados mostraron mayor cantidad de compuestos bioactivos y actividad antirradical en la cáscara de ocas. En todos estos alimentos los componentes mayoritarios son el agua y carbohidratos. En todos los casos se encontró que el contenido de fibra soluble es mayor que la insoluble. Las mandiocas tienen mayor contenido de almidón total que las raíces y tubérculos andinos. Los resultados mostraron que el proceso de ebullición disminuye el contenido de almidón resistente en ocas y mandiocas pero cuando éstas se almacenan por 48h a 5°C, el contenido de almidón resistente aumenta nuevamente. El contenido de FOS en Ocas es similar para todas las variedades (Aproximadamente 7%). El principal componente de los carbohidratos del yacón son los FOS (8,89%).