Remoción de inhibidores de tripsina en harinas de legumbres por fermentación bacteriana

PEZUK, ÁNGELA P.; JUÁREZ, LUZ R.M.; ARTIGAS, JOSEFINA; GARRO, MARISA S.; ZÁRATE, GABRIELA

Asunción

Jornada; Jornada de Jóvenes Investigadores AUGM UNA - Paraguay; 2023

AUGM

Las legumbres son una fuente clave de proteínas para poblaciones con acceso limitado a la proteína animal. Sin embargo, factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina pueden afectar su valor nutricional. La fermentación es una estrategia biotecnológica que puede mejorar la calidad nutrifuncional de matrices vegetales. El objetivo de este estudio fue evaluar la capacidad de bacterias lácticas (Limosilactobacillus fermentum CRL 251, Lacticaseibacillus zeae CRL 981, L. paracasei subsp. paracasei CRL 1777 y CRL 207, Lactiplantibacillus plantarum CRL 2211 y Weissella paramesenteroides CRL 2182) para reducir la actividad de inhibidores de tripsina (AIT) presentes en pastas de soja (PS), poroto alubia (PP) y garbanzo kabuli (PG). Para ello, se elaboraron masas con harinas de legumbres (65% de humedad), se inocularon al 1% (aprox 10^6 UFC/g) con cada cepa y se incubaron a 37°C durante 24 horas determinando, a intervalos, el crecimiento microbiano (recuento en placa); acidificación (pH) e inhibidores de tripsina (método colorimétrico). Como controles se emplearon masas sin inocular. La fermentación disminuyó la AIT en todas las matrices, observándose mayor efecto en PS con las 6 cepas evaluadas. En PS las cepas CRL 2211, CRL 251, CRL 207 y CRL 981 resultaron las más eficientes ya que disminuyeron 85,9%, 75,8%, 72,2% y 72,1%, respectivamente, la AIT; mientras que CRL 2182, CRL 1777, CRL 207 y CRL 2211 fueron más efectivas en PP y PG con reducciones de 50,1 a 61,2% de AIT. Todos los microorganismos proliferaron en estos sustratos alcanzando recuentos de 109 UFC/g y valores de pH de 4,5 ± 0,5. Los resultados evidencian el potencial de estos microorganismos para mejorar la calidad nutricional de harinas derivadas de legumbres.