Comparación de fermentación sólida y líquida de matrices de legumbres por bacterias lácticas

PEZUK, ÁNGELA P.; JUÁREZ, LUZ R.M.; GARRO, MARISA S.; ZÁRATE, GABRIELA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL2023); 2023

Asociación de Tecnólogos Alimentarios

La fermentación es un proceso biotecnológico aplicado para la transformación de materias primas con el fin de elaborar y conservar alimentos. El mismo depende del desarrollo microbiano a expensas de los sustratos disponibles en condiciones ambientales favorables. Las modalidades del proceso más usadas son la fermentación sumergida o líquida (FL) y la fermentación en sustrato sólido (FS), en la cual se debe garantizar que la actividad de agua sea suficiente para permitir el crecimiento y metabolismo de los microorganismos. El objetivo de este trabajo fue comparar el crecimiento de cinco cepas de bacterias lácticas capaces de crecer en legumbres, pertenecientes a la colección de cultivos del CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos): Limosilactobacillus fermentum CRL 251, Lacticaseibacillus casei CRL 981, Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei CRL 1777, Lactiplantibacillus plantarum CRL 2211 y Weissella paramesenteroides CRL 2182 en FL y FS de matrices de legumbres. Para ello, se obtuvieron harinas de soja (S), garbanzo (G) y poroto (Po), con las cuales se elaboraron pastas (P) y extractos acuosos (EA) conteniendo 65% y 80 % de humedad, respectivamente. Las cepas crecidas en medio LAPTg se estandarizaron a una DO560 inicial de 0,7-0,8 en solución salina, se inocularon al 1 % y se incubaron a 37°C durante 24 horas. Como controles se emplearon los sustratos sin inocular. El crecimiento fue determinado a intervalos por recuento en placa y medición de pH. Todas las cepas fueron capaces de desarrollar en los sustratos y modalidades de fermentación ensayadas, pero mostraron diferencias según el tipo de fermentación y la matriz vegetal empleada. En general, las P presentaron mayores recuentos (UFC/mL) que los EA, destacándose las cepas Lb paracasei subsp. paracasei CRL 1777, Lb plantarum CRL 2211 y Weissella paramesenteroides CRL 2182, que alcanzaron en pasta de soja, 9,20 x 10^9, 8,55 x 10^9 y 9,00 x 10^9 UFC/mL, y valores de pH de 4,05; 4,43 y 4,45; respectivamente. Por el contrario, Weissella paramesenteroides CRL 2182 y Lacticaseibacillus casei CRL 981 mostraron menor desarrollo alcanzando recuentos de 4,35 x 10^9 y 4,30 x 10^9, respectivamente, en pasta de poroto. En conclusión, todas las cepas evaluadas mostraron potencial para ser empleadas en la fermentación líquida y sólida de legumbres, lo cual puede ser relevante para la elaboración de nuevos alimentos a base de estas matrices vegetales.