Efecto de la microencapsulación en la estabilidad durante el almacenamiento y la resistencia a las condiciones del tracto gastrointestinal de Lactobacillus casei DSM 20011

A. FARA; P. SILVA; G. D. SÁEZ; A. OLIVARES MIRALLES; G. ZÁRATE

Cafayate

Jornada; I Jornada de Microbiología sobre Temáticas Específicas del NOA; 2017

Asociación Argentina de Microbiología

Un microorganismo con potencial tecnológico y/o probiótico debe ser capaz de mantener su viabilidad ante condiciones de estrés como el procesamiento, almacenamiento y el tránsito gastrointestinal. Esto hace necesario aplicar estrategias que favorezcan su capacidad para sobrevivir y permanecer fisiológicamente activos. Al respecto, la microencapsulación y el secado spray se consideran técnicas con excelentes resultados en cuanto a sobrevida y estabilidad de los microorganismos. La microencapsulación es la incorporación de partículas (células, enzimas, ingredientes alimentarios) en una matriz encapsulante que forma una cubierta inerte que las protege de las condiciones ambientales externas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la microencapsulación en la sobrevida de Lactobacillus casei DSM 20011 luego del tránsito gastrointestinal y durante el almacenamiento a diferentes temperaturas. A tal fin, este microorganismo fue crecido en MRS hasta fase estacionaria, lavado con solución salina y resuspendido en leche descremada estéril para obtener una concentración inicial de 109 UFC/mL. La microencapsulación se realizó por extrusión usando alginato de sodio 2% como matriz encapsulante o secado spray de la leche (T de entrada: 160ºC, T de salida: 75ºC, flujo de aire: 600 L/h a 10 mL/min) con posterior almacenamiento a 4 y 25 ºC, durante 100 días. A intervalos (15, 30, 45, 65 y 100 días) se tomaron muestras y se liberaron los microorganismos por disolución de las capsulas de alginato en citrato de sodio 0,1 M o hidratación de la leche desecada, posteriores diluciones decimales y siembra en MRS agar. La tolerancia al tracto gastrointestinal se evaluó en las capsulas de alginato a los 15 días de almacenamiento a 4°C. Para ello las perlas fueron incubadas en forma secuencial a 37ºC con agitación, en soluciones simuladas de saliva (lisozima y -amilasa, pH 6,5, 10 min), jugo gástrico (pepsina y HCl a pH 3, 90 min) y jugo pancreático (bilis, pancreatina y NaOH, pH 8, 90 min) tomándose muestras para el recuento de microorganismos viables al final de cada incubación. A los 15 días de almacenamiento se recuperaron 108 UFC/mL en todas las condiciones ensayadas mientras que a los 30 días, el recuento en las perlas de alginato disminuyó a 5,2x107 UFC/mL y a los 65 días solo se mantuvieron viables 2x104 UFC/mL. Cuando L. casei DSM 20011 fue secado por spray y conservado a 25°C la viabilidad se mantuvo en 107 UFC/mL mientras que a 4°C se recuperaron 108 UFC/mL durante los 100 días de almacenamiento, siendo la técnica más apropiada para el mantenimiento de este microorganismo. Sometida a las condiciones gastrointestinales, la cepa microencapsulada se mantuvo en 108 UFC/mL mientras que en suspensión disminuyó progresivamente hasta 105 UFC/mL. Los resultados evidencian que la microencapsulación puede favorecer la sobrevida de L. casei DSM 20011 en condiciones consideradas relevantes para su inclusión en alimentos.