REMOCIÓN DE FACTORES ANTINUTRICIONALES EN HARINAS DE LEGUMBRES POR FERMENTACIÓN BACTERIANA

SAEZ, G.D.; A. PEREZ CHAIA; ZÁRATE G.

San Miguel de Tucumán

Congreso; 3ra Reunión conjunta de las Sociedades de Biología de Argentina; 2015

Asoc. de Biología de Tucumán

Las harinas de legumbres son una importante fuente de proteína, principalmente en poblaciones con escaso acceso a la proteína animal. La calidad nutricional de estos alimentos se ve atenuada ante la presencia de factores antinutricionales (FAN) que pueden causar efectos adversos en la salud del consumidor. La fermentación, surgecomo opción para mejorar la calidad nutricional y tecnológica de estos productos. El objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad de dos cepas bacterianas de disminuir/eliminar la concentración de FAN: inhibidores de tripsina e inhibidores de alfa-amilasa, presentes en harinas de Poroto Alubia y Garbanzo. A tal fin, se obtuvieron harinas de ambas legumbres y se cuantificó por métodos colorimétricos la actividad de ambos inhibidores. Se elaboraron masas las cuales se autoclavarona 121C durante 20 minutos y se inocularon con 1x107 UFC/g de Lactobacillus sp GS30 y por otra parte con Propionibacterium acidipropioniciQ4. Las masas se incubaron a 37C durante 36 horas determinándose a intervalos la concentración de los FAN, pH y viabilidad de las cepas en medio MRS. La actividad de inhibidores de tripsina en las harinas de Poroto fue de 2,86 +/- 1,09mg/100gde muestra y en las harinas de garbanzo de 1,32 +/-  0,11mg, la actividad inicial de inhibidores dealfa-amilasa fue de 428 +/- 116AIU y 546 +/- 85 AIU respectivamente. El tratamiento con calor disminuyó la concentración de ambosFAN en porcentajes variables, 73-88% para TIA en todas las harinas y las AIU entre un 11-73%. Lactobacillus spGS30 disminuyó la TIA hasta un promedio de 93% en harinas de poroto y un 84% en harinas de garbanzo, en cuanto a la AIU se observó una disminución de hasta un 92% en harinas de poroto y un 11% adicional en garbanzo. P. acidipropionici Q4 disminuyó la TIA hasta un 86% en todas las harinas, se atribuyó una eliminación total de inhibidor de alfa-amilasa en harinas de poroto y entre un 60-65% en harinas de garbanzo. Ambos microorganismos fueron capaces de proliferar en estos sustratos alcanzando recuentos de 4,0x108UFC/g para la cepa GS30 y 6,5x108 para Q4, además produjeron una acentuada acidificación de las masas, 6,27 +/- 0,12 a 4,75 +/- 0,17 unidades de pH para la fermentación realizada con la cepa GS30 y de 6,47 +/- 0,07 a 4,76 +/- 0,32 para la fermentación con la cepa Q4. Estos resultados, permiten concluir que ambascepas poseen la capacidad de fermentar harinas y contribuir a la remoción de ciertos FAN, representando una importante alternativa para aumentar la calidad deestos alimentos.