EVALUACIÓN DE REQUERIMIENTOS DE AMINOÁCIDOS POR CEPAS DE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS FENOTIPO PrtS (+)

CORONEL C. D.; PALACIOS, J.M. ; TORINO M.I. ; ZÁRATE G.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Gobierno de Córdoba

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos ampliamente usados en laindustria para la formulaci¨®n de alimentos. Streptococcus thermophilus es un componente fundamental de los cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de yogurt y diferentes tipos de quesos. Su papel en la fermentación láctea se asocia a su capacidad acidificante, que resulta de la transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico. Esto solo es posible si los microorganismos poseen la enzima b-galactosidasapara la hidrólisis de este disacárido. Para asegurar la intensa acidificación en la manufactura de productos lácteos, es crucial el rápido crecimiento en leche de las bacterias iniciadoras. Esto no solo dependerá de su capacidad de utilizar los carbohidratos, sino también de la disponibilidad de aminoácidos (AA)y péptidos por cuanto muchas BAL son incapaces de sintetizar AA. Dado que las concentraciones de AA y péptidos en leche son bajas, el desarrollo de las BAL dependerá de sus sistemas proteolíticos, que les permitan utilizar las caseínas como fuente de nitrógeno. La enzima clave en este proceso es la proteinasa de pared celular (cell envelope proteinase, CEP) que inicia la ruptura de las caseínas en oligopéptidos que luego son degradados por aminopeptidasas intracelulares. La existencia de CEP en S.thermophilus es poco frecuente y recientemente se han identificado cinco cepas con actividad proteinasa (PrtS+) enla colección de cultivos CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos). En el presente trabajo evaluamos los requerimientos de AA de dos de estas cepas (CRL1598 y CRL1765) y su relación con la expresión de las enzimas mencionadas. Para ello los microorganismos fueron inoculados en un medio químicamente definido (CDM) con omisión de cada uno de los 20 AA.Se determinó el efecto de la ausencia de AA en el crecimiento (biomasa y viabilidad celular) y actividad PrtS y B-galactosidasa (por hidrólisis de S-Alay ONPG respectivamente). S. thermophilusCRL 1765 desarrolló escasamente en ausencia de Ala y Cys mientras que Ala, Ile,Trp y Val resultaron esenciales para S.thermophilus CRL 1598. Las actividades PrtS y B-gal fueron afectadas en diferente medida,resultando algunos aminoácidos fundamentales para la expresión de estas enzimas.La suplementación de leche con los AA esenciales solo produjo mayor acidificación y biomasa a las 2 hs de incubación en presencia de Ala, no observándose diferencias en tiempos posteriores. Sin embargo, se observaron algunos cambios en la dinámica de utilización de los AA disponibles en la leche. Estos resultados son tecnológicamente interesantes por cuanto pueden contribuir a determinar las condiciones óptimas para obtener mayor biomasa en un corto tiempo lo que puede ser relevante para las características reológicas y el contenido final de lactosa del producto.