AISLAMIENTO Y EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE MICROORGANISMOS CON POTENCIAL RELEVANCIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SAEZ, G.D.; FLOMENBAUM, L.; ZÁRATE G.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Gobierno de Córdoba

Las bacterias lácticas son microorganismos ampliamente utilizados en la industria para laproducción y conservación de alimentos, debido a su particular tipo de fermentación y síntesisde metabolitos que otorgan al producto interesantes características desde el punto de vistatecnológico: organolépticas (aroma, sabor, textura), nutricionales (síntesis de nutrientes oremoción de compuestos tóxicos) y de calidad y seguridad del alimento (producción decompuestos antimicrobianos y status GRAS). En este contexto, el objetivo de este trabajo fueaislar cepas de bacterias lácticas a partir de productos fermentados artesanales que secomercializan localmente y evaluar diferentes propiedades tecnológicas a los fines deseleccionar cepas con potencial aplicación al desarrollo de fermentos que permitan obtenerproductos de calidad reproducible y superior nutricional y sensorialmente. Con esta finalidad,muestras de productos lácteos (quesos frescos y madurados), cárnicos (salamines, chorizoscriollos, salchichas, queso de chancho) y conservas vegetales (aceitunas, morrones, ajíes) fueronsembradas en medios de cultivo selectivos para el crecimiento de bacterias lácticas ylactobacilos (MRS y Agar Rogosa respectivamente) e incubadas durante 72 h en condiciones demicroaerofilia. Los microorganismos aislados, con características de bacterias lácticas, fueronevaluados en cuanto a su capacidad acidificante (pH y tasa de acidificación en leche),osmotolerancia (crecimiento en presencia de 2; 4; 7 y 10% NaCl), producción de compuestos dearoma (diacetilo-acetoínaen leche), actividad proteolítica (liberación de aminoácidos a partir dela caseína), y actividad lipolítica (hidrólisis de triglicéridos en medio agarizado). De 75muestras procesadas, se obtuvieron 143 aislamientos, de los cuales se seleccionaron 118 queresponden a la características de bacilos Gram (+), catalasa (-), nitrato (-), ac. láctico (+). Encuanto a sus propiedades tecnológicas, se observó una amplia variabilidad entre las cepaspudiendo inferirse algunas relaciones entre propiedad y procedencia como mayor tolerancia a lasal en aquellos provenientes de encurtidos, alta capacidad acidificante en los provenientes delácteos y elevada proteólisis en los derivados de productos cárnicos. En base a los resultadosobtenidos se seleccionaron 2 cepas de Lactobacillus plantarum y L paracasei con elevadasosmotolerancia, capacidad acidificante y actividad proteolítica para ensayos futuros deformulación de cultivos adjuntos destinados a encurtidos o quesos madurados.