Aislamiento de Bacterias Lácticas y Evaluación de su Actividad B-galactosidasa como propiedad de importancia Probiótica y Tecnológica

SAEZ, G.D.; CORDOBA-VIRLA, M.S.; PALACIOS, J.M. GULTEMIRIAN, M.L.; ZARATE, G.

Tafí del Valle

Congreso; XXVIII Jornadas Científicas de la ABT; 2011

Asociación de Biología de Tucumán

Las bacterias lácticas son microorganismos inocuos empleados en la elaboración de alimentos fermentados. En las últimas décadas su aplicación como probióticos ha despertado el interés de la industria y de los consumidores. Los probióticos son microorganismos vivos que ingeridos en cantidad adecuada confieren beneficios a la salud. Entre estos, se encuentra su capacidad de contribuir al metabolismo intestinal de lactosa mediante la enzima β-D-galactosidasa, la cual puede hidrolizar este disacárido en el alimento y también participar en su digestión intraintestinal. Asimismo, según las condiciones de reacción, esta enzima puede presentar actividad hidrolasa o transferasa generando galactooligosacáridos (GOS) prebióticos que modulan positivamente la composición de la microflora colónica. El objetivo de este trabajo fue aislar cepas de bacterias lácticas y evaluar su actividad β-gal a los fines de seleccionar aquellas con potencial aplicación biotecnológica por su capacidad de hidrolizar lactosa y/o generar GOS. A tal fin, se aislaron microorganismos a partir de quesos artesanales locales, empleando medios de cultivo selectivos para bacterias lácticas y lactobacilos (MRS y Rogosa agar respectivamente) identificando preliminarmente los mismos por pruebas bioquímicas. Su actividad β-gal fue evaluada por método colorimétrico empleando ONPG como sustrato, mientras que la generación de productos a partir de lactosa fue determinada por HPLC. Se aislaron 35 cepas de lactobacilos que corresponden a especies de flora láctica ?no iniciadora? siendo el 60% heterfermentativos facultativos, el 31,5% heterofermentativos obligados y el 8,5% homofermentativos obligados. Se observó un amplio rango de actividad β-gal entre 120 y 1450 nmoles ONP min-1 mL-1. Expuestas a condiciones del tracto intestinal algunas cepas perdieron viabilidad y actividad β-gal significativamente. Una cepa de Lactobacillus plantarum y L. paracasei fueron seleccionadas para estudios posteriores por su elevada actividad β-gal, tolerancia al tracto intestinal y capacidad para hidrolizar y transgalactosilar lactosa.