Crecimiento y fermentación de oligosacáridos con potencial prebiótico por propionibacterias lácteas

ZÁRATE, G.; PALACIOS, J.; VALENZUELA ÁVILA, A.; GENTINA J.C.; POIRRIER, P.; ZÚÑIGA-HANSEN, M.E.Y PÉREZ-CHAIA, A.

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

En las últimas décadas el desarrollo de alimentos prebióticos, probióticos y simbióticos ha crecido significativamente debido a la alta demanda mundial de “alimentos saludables”. El Laboratorio de Ecofisiología Tecnológica de CERELA cuenta con una extensa trayectoria en el estudio de microorganismos probióticos para consumo humano y animal. En este sentido, hemos demostrado el potencial probiótico de cepas lácteas del género Propionibacterium usadas comúnmente como cultivos iniciadores para la industria quesera. El Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludable (CREAS) y la EIB-PUCV, estudian actualmente la recuperación de compuestos bioactivos y extractos de oligosacáridos con potencial prebiótico a partir de diferentes tipos de berries propios de la región, buscando desarrollar un proceso biotecnológico innovador para la recuperación de estos compuestos a partir de los descartes de su procesamiento industrial. En este contexto, el objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de oligosacáridos usados comercialmente como prebióticos y extractos de berries de la industria chilena a los fines de desarrollar un posible simbiótico. La obtención de extractos se realizó usando como materia prima, pomasa de berries (frambuesa), la cual corresponde al residuo generado en el proceso de extracción del jugo (comprende restos de pulpa, semillas, cáscara). La composición proximal de esta materia se determinó mediante los ensayos establecidos por la AOAC. Extractos hemicelulósicos y pectínicos se obtuvieron a partir de este material mediante tratamientos secuenciales con diferentes enzimas (amiloglucosidasa, tripsina, pectinasa). El crecimiento y fermentación de estas fracciones y otros polímetros con potencial prebiótico (inulina, polidextrosa, goma) por P. freudenreichii CRL 757 y P.acidipropionici Q4 y ATCC  4875 fue determinado turbidimétricamente, por recuento de microorganismos en placa y cromatografía gaseosa respectivamente. Los microorganismos ensayados, fueron capaces, en diferente medida, de fermentar fibras dietarias insolubles (hemicelulosa) y fibras solubles de cadena corta (polidextrosa, inulina) y de cadena larga (pectina, goma). En todos los casos la mayor biomasa final se obtuvo en presencia de glucosa (control), seguido por un buen crecimiento en los medios adicionados con inulina y pectina (aprox 109 UFC/mL). Un crecimiento mas bajo y similar en ambos, se observó a expensas de polidextrosa y hemicelulosa (aprox 108 UFC/mL). La menor biomasa final se observó para todos los microorganismos en presencia de goma como fuente de carbono. En cuanto a la fermentación, las proporciones de ácidos propiónico y acético producidos variaron en función del sustrato; observándose una relación aproximada de 2-2,5:1 para la fermentación de polidextrosa y goma, pero una mayor proporción de propionico:acético cuando se consumió glucosa (4:1); pectina (3,5:1) hemicelulosa e inulina (3:1). En base a los resultados obtenidos se estudia actualmente el efecto de pectinas de otros frutos sobre propionibacterias y componentes de la flora intestinal.