Elaboración de un encurtido fermentado por bacterias lácticas seleccionadas por sus propiedades biotecnológicas

SAEZ, G.D.; FLOMENBAUM, L.; ZÁRATE G.

IDITEC

EDUSPT

Lugar: San Pablo; Año: 2023 vol. 11 p. 6 - 18

2525-1597

Entre los alimentos susceptibles de fermentación láctica, los vegetales representan un nicho importante para el estudio y selección de cepas con propiedades tecnológicas relevantes para la formulación de cultivos iniciadores para este tipo de matrices. En estudios previos, se aislaron y caracterizaron cepas de bacterias lácticas (BL) a partir de vegetales fermentados de elaboración artesanal y se seleccionaron cepas por su potencial aplicación biotecnológica. El objetivo de este trabajo fue elaborar un alimento vegetal fermentado (encurtido tipo pickle) con las cepas de BL con las mejores propiedades. Las cepas que mostraron un mejor desarrollo en las condiciones propias de los encurtidos fueron Lactiplantibacillus plantarum GS34 y Lacticaseibacillus rhamnosus GS43, las cuales fueron capaces de inhibir por acidez a los patógenos alimentarios y no mostraron incompatibilidad, entre ellas, que impidan su uso conjunto, por lo que fueron seleccionadas como cultivo iniciador mixto e inoculadas en un alimento vegetal tipo pickle a fin de llevar adelante la fermentación y evaluar su comportamiento en el producto durante 60 días. Al respecto, se evaluó su viabilidad y actividad inhibitoria sobre una cepa enteropatógena de E. coli inoculada simultáneamente en el encurtido. Como resultado, se observó que las BL se mantienen en elevado número durante todo el periodo de almacenamiento analizado e inhiben completamente el desarrollo de enterobacterias, contribuyendo a la seguridad alimentaria del producto. Elencurtido elaborado con estas BL resultó aceptable para un panel de consumidores elegidos al azar por lo que se puede concluir que Lp. plantarum GS34 y Lc. rhamnosus GS43 presentan potencial como cultivos iniciadores para productos vegetales fermentados.