EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE MICROORGANISMOS RELEVANTES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SAEZ, G.D.; FLOMENBAUM, L.; PALACIOS, J.M. ; ZÁRATE G.

IDITeC

EDUSPT

Lugar: Tucumán; Año: 2014 p. 53 - 62

Las bacterias lácticas sonmicroorganismos ampliamente utilizados en la industria para la producción y conservación de alimentos debidoa su particular metabolismo que confiere al producto interesantes características desde el punto de vista tecnológico: organolépticas (aroma, sabor, textura),nutricionales (síntesis de nutrientes o remoción de compuestos antinutricionales) y de calidad y seguridad del alimento (producción de compuestos antimicrobianos y status GRAS). En este contexto, el objetivo de este trabajo fue aislar cepas de bacterias lácticas a partir de productos fermentados artesanales que se comercializan localmente y evaluar diferentes propiedades tecnológicas a los fines de seleccionar cepas con potencial aplicación en el desarrollo de fermentos que permitan obtener productos de calidad reproducible; nutricional y sensorialmente superiores. A tal fin, muestras de productos lácteos (quesos frescos y madurados), cárnicos (salamines, chorizos criollos, salchichas, quesode chancho) y conservas vegetales (aceitunas, pickles) fueron sembradas en medios de cultivo selectivos para el crecimiento de bacterias lácticas y lactobacilos (MRS y Agar Rogosa respectivamente) e incubadas durante 72 h en condiciones de microaerofilia. Los microorganismos aislados, concaracterísticas de bacterias lácticas, fueron evaluados en cuanto a su capacidad acidificante (pH y tasa de acidificación en leche), osmotolerancia (crecimiento en presencia de 2; 4; 7 y 10% NaCl), producción de compuestos de aroma (diacetilo-acetoína en leche), actividad proteolítica (liberación de aminoácidosa partir de la caseina), y actividad lipolitica (hidrólisis de triglicéridos en medio agarizado). De 75 muestras procesadas, se obtuvieron 143 aislamientos, de los cuales se seleccionaron 118 que responden a la características de bacilos Gram (+), catalasa (-), nitrato(-), ac. láctico (+). En cuanto a sus propiedades tecnológicas, se observó una amplia variabilidad entre las cepas pudiendo inferirse algunas relaciones entre propiedad y  procedencia, como mayor tolerancia a la sal en aquellos provenientes de encurtidos, alta capacidad acidificante en los provenientes de lácteos y elevada proteolísis en los derivados de productos cárnicos. Los resultados obtenidos representan el pasoinicial en el estudio y la selección de microorganismos con potencial transferencia a la industria para su aplicación a la producción de diversos alimentos de acuerdo a las propiedades tecnológicas que cada producto requiera.