Contenido proteico, fenoles y capacidad antioxidante de pasta fresca laminada elaborada con harina de trigo y sólidos de nuez

ALLIN MG; MARTINEZ ML; LABUCKAS D; MARIN MA; RIBOTTA PD; LAMARQUE AL

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la incorporación de sólidos de nuez en el contenido de proteínas, fenoles y la capacidad antioxidante de pastas frescas laminadas. Se elaboraron fideos utilizando la mejor formulación, emanada del análisis sensorial. Las determinaciones se realizaron tanto en masas (M = pre-cocción) como en pastas (P = post-cocción). El contenido de proteínas totales se determinó por el método de Kjeldahl (N x factor de conversión: 5,3 para nuez; 5,7 para trigo y 6,25 para productos conteniendo mezclas de estas harinas); las proteínas solubles se determinaron mediante la metodología propuesta por Bradford; los fenoles totales con el reactivo de Folin Ciocalteu y la capacidad antioxidante fue valorada con el radical estable DPPH•. Los análisis se realizaron por triplicado y se analizaron mediante ANAVA y LSD. Se observó que los productos elaborados con nuez en su formulación presentaron mayor porcentaje proteico que los tradicionalmente elaborados con harina de trigo (21.18 0.33 y 15.19 0.34, respectivamente). El análisis de las proteínas solubles indicó que durante el proceso de cocción se perdieron proteínas. Respecto a los fenoles totales, se determinó la presencia de los mismos en los productos que tuvieron harina de nuez como ingrediente (5.64 0.30 mg GAE/g muestra); en tanto que en los elaborados con harina de trigo los valores encontrados resultaron inferiores a 0,1 mg GAE/g, sbs. Por otra parte, se encontró que los productos que poseen nuez en su formulación presentaron mayor capacidad antioxidante.