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La enfermedad más común provocada por la ingesta de cereales es conocida como celiaquía, que se presenta en individuos genéticamente susceptibles cuando consumen alimentos que contienen proteínas provenientes del trigo y otros cereales. Eliminando el consumo de alimentos que contienen estos cereales se produce una recuperación clínica e histológica. Sin embargo, la disponibilidad de productos para esta población es exigua y onerosa. La panqueca elaborada con trigo es uno de los alimentos que se consume con frecuencia en el desayuno de países como México, Venezuela, Estados Unidos, etc. gracias a su facilidad de preparación. Ésta puede acompañarse con otros tipos de alimentos (tanto de origen vegetal como de origen animal) para variar su sabor e incrementar su valor nutricional. La harina de yuca o mandioca (Manihot esculenta Crantz), puede ser utilizada como sustituyente del trigo en la elaboración de alimentos aptos para celíacos ya que no posee proteínas del gluten, causantes de esta enfermedad, y tiene potencial para elaborar panquecas. El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos de la sustitución de la harina de trigo por harina de yuca en un 30 y 100% sobre la calidad de las panquecas, evaluándose: parámetros térmicos de las mezclas, color, textura y resistencia a la extensión del producto terminado. Las propiedades térmicas de las mezclas sin cocinar y a 24 horas de almacenamiento fueron estudiadas por calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se midió el color de la corteza en la zona oscura y clara. Se realizó análisis de perfil de textura (TPA) de muestras tomadas de la parte central de las panquecas. La resistencia a la extensión extensión se realizó estirando la panqueca a velocidad constante hasta ruptura. El almidón de yuca mostró una estructura granular más estable, mayor estructura cristalina y mayor heterogeneidad de cristales que el de trigo. El proceso de gelatinización sólo fue levemente afectado por la mezcla de harinas en comparación con el proceso de gelatinización de las harinas por separado. Los resultados señalan que la luminosidad (L*) disminuyó a medida que se incrementó la proporción de yuca. Asimismo, no se encontraron diferencias significativas en los parámetros a* y b* en la zona clara, pero se observó una tendencia a la tonalidad roja y amarilla, la cual se acrecienta en la zona oscura. El TPA no mostró diferencias significativas entre las panquecas con 100% trigo y 100% yuca, mientras que ambas presentaron mayor firmeza, gomosidad y masticabilidad que las panquecas con 30% de yuca. La panqueca 100% yuca fue más extensible y requirió mayor fuerza para estirarse que las restantes. Con estos resultados se refuerza la factibilidad de sustitución parcial o total de la harina de trigo por harina de yuca en panquecas, especialmente en países de clima tropical, no productores de trigo y considerar además el empleo de la formulación 100% yuca como una alternativa en la dieta de los celíacos.

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