Uso de enzimas amilolíticas para mejorar las propiedades de masas con alto contenido de almidón dañado

BARRERA G; RIBOTTA PD; LEON AE

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología

En este trabajo se evaluó el efecto de la incorporación de emulsionantes sobre la calidad de panes libres de gluten. La formulación consistió en harina de arroz (40 g), harina de maíz (40 g), harina de soja inactiva (20 g) y agua destilada (150 g en base harina), margarina, sal y levadura. Los aditivos utilizados fueron SSL (1 g) o DATEM (1 g). Las masas se fermentaron por una hora y se hornearon 40 min a 220ºC. Los panes se dejaron enfriar por 2 h antes de llevar a cabo los ensayos. Las masas fueron caracterizadas mediante un barrido de frecuencia. Se determinó volumen específico (VE) de los panes. Para estudiar el efecto del envejecimiento, fueron almacenados por 24 y 72h. A los panes con 2, 24 y 72h luego del horneado, se les determinó actividad de agua y se tomaron fotos de las rodajas para realizar un análisis de imagen; además, fueron liofilizados para determinar la tasa de retrogradación de la amilopectina utilizando calorimetría diferencial de barrido. Los módulos G’ y G’’ mostraron un comportamiento dependiente de la frecuencia para las tres formulaciones estudiadas. A una frecuencia de 1Hz, las masas con DATEM arrojaron los mayores valores de G’ y tan δ, y los menores fueron para el control (p<0.05). Los panes con emulsionante tuvieron mayor VE con respecto al control, con valores de 1,96 cm3/g para el control, 2,17 cm3/g para los panes con SSL y 2,19 cm3/g para los panes con DATEM. La actividad del agua inicial fue mayor para los panes con SSL, seguida por los panes con DATEM y el menor valor para el control (p<0,05). A 24 y 72h, no hubo diferencias entre las tres formulaciones. Para la estructura de la miga, no se observaron diferencias significativas en el área total de celdas ni en el tamaño promedio de las mismas. La estructura tampoco presentó diferencias con el transcurso del tiempo de almacenamiento, aunque se presentaron fracturas en la superficie de las mismas luego de 72h. Para los panes con DATEM, el pico de retrogradación de la amilopectina sufrió un corrimiento hacia mayores temperaturas, indicando la formación de estructuras más estables. Estos panes fueron los que presentaron menores valores de ΔH, lo que está relacionado con el menor grado de retrogradación de los mismos. Los resultados muestran que los emulsionantes mejoran la calidad de los panes, aumentando su VE y disminuyendo su retrogradación. Los panes con incorporación de DATEM presentaron las mejores características tecnológicas.