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El objetivo de este trabajo fue determinar el impacto que el proceso de horneado parcial tiene sobre panes libres de gluten, y evaluar el efecto de la incorporación de diferentes hidrocoloides sobre este proceso. Los panes se realizaron a base de harina de arroz, harina de maíz y harina de soja inactiva, agua. Los hidrocoloides empleados fueron carboximetilcelulosa o goma xántica. Se evaluaron dos procedimientos de panificación: horneado completo (convencional), con una cocción de 40 min a >200ºC, y horneado parcial, con 25 min de horneado a 200ºC, almacenamiento (7 días, a 4ºC), 15 min de horneado. Para evaluar la calidad tecnológica de los productos finales de ambos procesos, se evaluaron: volumen específico (VE) de los panes, análisis de imagen digital de las rodajas y textura de la miga (TA-XT2i). Para determinar el impacto del almacenamiento a 4ºC sobre la calidad final de los productos obtenidos por horneado parcial, se midieron VE y textura de la miga, y se realizó también análisis de imagen antes y después del almacenamiento. El VE fue mayor para los panes convencionales en relación a los parcialmente horneados. En el primer caso, no hubo diferencias entre los panes con hidrocoloides y el control; en el segundo, los panes con CMC tuvieron un VE 12,8% mayor que el control. No hubo disminución del VE durante el almacenamiento a 4ºC. Los panes convencionales presentaron menor dureza que los parcialmente horneados. En ambos casos, los hidrocoloides disminuyeron la dureza, siendo más baja para los panes con CMC. Para los panes convencionales, aquellos con CMC presentaron una miga más homogénea. La estructura de la miga durante el almacenamiento a 4ºC sufrió modificaciones para los panes con CMC y xántica, pero no para el control. Los resultados muestran que el proceso de horneado parcial disminuye la calidad tecnológica de los panes, pero este efecto puede contrarrestarse mediante la incorporación de CMC

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