Antioxidantes naturales: efecto sobre la estabilidad oxidativa del aceite de chía

BODOIRA R; USSEGLIO V; RIBOTTA PD; PENCI MC; MARTINEZ ML

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico . Secretaría de Ciencia y Tecnología y UNCordoba

El aceite de chía (Salvia hispanica L.) posee excelentes propiedades nutricionales pero debido al elevado nivel de insaturación (>80 %) es altamente susceptible al deterioro oxidativo. La adición de antioxidantes, mejora la estabilidad de los lípidos y prolonga la vida útil de los alimentos que loscontienen. El objetivo de este trabajo fue analizar la eficacia de antioxidantes naturales tocoferoles (TOC), palmitato de ascorbilo (PA) y extracto de romero (ER) sobre la estabilidad oxidativa del aceite de chía obtenido por prensado en frío bajo condiciones de almacenamiento prolongado. Se utilizó un aceitede chía obtenido por prensado sobre el que se evaluó la capacidad antioxidante de: (tocoferoles (TOC) al 70%; Palmitato de Ascorbilo (PA) al 10 %; una mezcla PA+TOC (50:50) y Extracto de Romero al 1% (ER). Con una periodicidad quincenalse determinó el índice de peróxido (IP); acidez y coeficientes de extinción específica (k232 y k270), lo que permitió determinar que: 1) el aceite de chía es susceptible al deterioro foto oxidativo; 2) existe un sinergismo entre PA y TOC 3); la combinación PA y TOC resultó más efectiva que el TBHQ y 4) ER y TOC no tuvieron propiedades antioxidantes en la presente matriz lipídica