Efecto de la incorporación de las proteínas de soja en las propiedades térmicas, la microestructura y la textura de los geles de almidón

PABLO DANIEL RIBOTTA; MOIRAGHI, M.; G BARRERA; AE LEON

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Los postres lácteos están formados principalmente por una base de almidón y sólidos de leche; además, contienen en su formulación minerales y vitaminas que los hacen recomendables para la dieta de infantes. Las proteínas de soja presentan una gran alternativa a las proteínas lácteas en muchos alimentos ya que son una fuente importante de aminoácidos esenciales a un bajo costo. Sin embargo, las propiedades funcionales de las proteínas de soja pueden tener un efecto negativo en algunos productos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de proteínas de soja sobre las propiedades térmicas, la textura y la microestructura de los geles de almidón. Se elaboraron geles con almidón de trigo (10 % p/p) y aislado proteico de soja (ISP) en diferentes proporciones. El proceso de gelatinización se estudió por calorimetría diferencial de barrido. A diferentes tiempos de almacenamiento se determinó perfil de textura, cantidad de agua separada por centrifugación (sinéresis); y se obtuvieron microfotografías. La adición de ISP produjo un aumento de las temperaturas de inicio y de pico en el proceso de geletinización del almidón. Los geles elaborados con almidón presentaron mayor firmeza que los geles de almidón-ISP a los tiempos ensayados. La velocidad de endurecimiento de los geles no cambió significativamente con el agregado de proteínas de soja. Los geles elaborados con almidón presentaron mayor gomosidad y chiclosidad que los geles de almidón con ISP a todos los tiempos ensayados. El incremento de la chiclosidad con el tiempo de almacenamiento de las muestras con ISP fue menor, mientras que el aumento de la gomosidad mostró un comportamiento similar a la firmeza. Los geles de almidón, sin ISP, tuvieron los menores valores de sinéresis a todos los tiempos de almacenamiento, y mientras mayor fue la proporción de ISP incorporada, mayor fue la sinéresis. Las microfotografías mostraron la estructura de los geles como una matriz continua, formada por la amilosa liberada durante la gelatinización, donde los gránulos de almidón se encuentran dispersos. Las muestras con ISP tuvieron una estructura continua mucho más cerrada donde pudieron observarse las proteínas de soja como estructuras globulares pequeñas incluidas y ligadas a la red de amilosa. Los resultados mostraron una clara influencia de las proteínas de soja sobre las propiedades estructurales de los geles de almidón y su capacidad para retener agua. Paralelamente, los análisis térmicos y las microfotografías indicaron interacción entre las proteínas de soja y el almidón.