Evaluación de la calidad de panes libres de gluten elaborados con diferentes formulaciones.

SCIARINI L; PABLO DANIEL RIBOTTA; AE LEON; GT PEREZ

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

La celiaquía es una enteropatía crónica causada por la ingesta de prolaminas de trigo, cebada, centeno y avena. Debido a que los cereales y sus derivados, especialmente el pan, son componentes básicos de la dieta en numerosos países, hay una gran demanda de panes libres de gluten por parte de los celíacos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aptitud de  diferentes mezclas de harinas para elaborar productos libres de gluten de buena calidad. Los panes se elaboraron a partir de harinas de arroz, harina de soja micronizada inactiva, harina de maíz, margarina, sal y levadura prensada. Se ensayaron 5 formulaciones: A: 100 g harina arroz, 110 mL agua, A+M: 50 g harina arroz, 50 g harina maíz, 170 mL agua, A+S: 80 g harina arroz, 20 g harina soja, 110 mL agua, M+S: 80 g harina maíz, 20 g harina soja, 206 mL agua A+M+S: 40 g harina arroz, 40 g harina maíz, 20 g harina soja, 158 mL agua. Las mezclas se batieron y se dejaron fermentar a 30ºC por 60 min. Se hornearon a 200ºC por 40 min. A los panes obtenidos se les determinó el  volumen específico, la textura a las 0 h, 24 h y 72 h y se evaluó la estructura de la miga mediante análisis de imagen. Todas las mezclas de harinas produjeron panes con mayor volumen específico y menor dureza que los elaborados solo con harina de arroz.  Los panes M+S mostraron  el mayor VE seguido por la formulación A+M+S, sin embargo esta última presento menor dureza que los panes M+S. La velocidad de endurecimiento también fue significativamente menor para todas las mezclas con respecto a A. El área alveolar y el tamaño de los alvéolos determinado por análisis de imagen fue mayor para M+S con una miga muy heterogénea, mientras que A presentó alvéolos pequeños mostrando una miga homogénea. La formula A+M+S presentó un tamaño de alveolo intermedio. El agregado de harina de maíz y soja a la harina de arroz mejoró la calidad de los panes tanto en el VE como en la textura. Si bien los panes obtenidos sin harina de arroz con la formulación M+S produjeron panes de mayor volumen, la estructura de la miga fue muy heterogénea.