Evaluación de la calidad y la conservación de pan adicionado con el hidrocoloide obtenido de semillas de Gleditsia triacanthos

MALDONADO F; SCIARINI L; PABLO DANIEL RIBOTTA; CASTAGNA LF; AE LEON

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

La explotación de gomas de semillas obtenidas de fuentes no tradicionales posee un amplio potencial de aplicación. La importancia de estos materiales ha aumentado fuertemente debido a la tendencia mundial a utilizar más productos de base vegetal por razones ecológicas. Por eso es importante el estudio de los extractos obtenidos de una leguminosa muy extendida en la región central del país, de la cual poco se ha investigado acerca de su industrialización y posible uso como aditivo alimentario. Los objetivos de este trabajo fueron la caracterización del hidrocoloide extraído de la semilla y el estudio de su aplicación en panificación. Los frutos se obtuvieron en la zona de Santa María de Punilla, Córdoba. Se realizaron tres métodos de extracción: agua caliente (M1), hidróxido de sodio (M2) y separación manual (M3). Se determinó la composición química de los extractos y las semillas, la cantidad de galactomananos y la relación manosa-galactosa de los extractos, y el rendimiento de la extracción. Se estudiaron las propiedades funcionales de los extractos (solubilidad, absorción de agua y viscosidad) y su posible uso como aditivo para pan, evaluando las propiedades reológicas de la masa y la calidad industrial y la conservación del pan. Se evaluaron las propiedades reológicas de las masas (análisis uni- y biaxial) y la calidad del pan (textura y humedad de la miga, volumen y relación de forma). M3 fue el extracto que más se ajustó a lo establecido en el Código Alimentario Argentino para gomas similares, por su alta cantidad de hidratos de carbono y su bajo porcentaje de impurezas (cenizas, proteínas y materia ácida insoluble). A pesar de esto M2 y M3 mostraron mejores propiedades funcionales. Tecnológicamente M1 demostró ser buen retardador del endurecimiento de la miga de pan, mientras que M2 y M3 afectaron el comportamiento reológico de las masas, sin embargo el volumen de pan no aumentó significativamente, posiblemente porque la cantidad de agua utilizada fue constante en todos los ensayos. Los resultados permiten concluir que los tres extractos presentan propiedades que los hacen aptos para utilizarlos como aditivos en panificación, M1 como retardador del endurecimiento y M2 y M3 como fortalecedores de la masa, aunque sería conveniente profundizar el estudio de las cantidades de agua a utilizar y corroborar un aumento del volumen del pan. Además podrían emplearse como espesantes en otros productos alimenticios