Estudio de las propiedades termicas de protenas de mani mediante calorimetria diferencial de barrido (DSC)

COLOMBO A; RIBOTTA PD; LEON AE

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos C¨®rdoba 2009; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnolog¨ªa

La adici¨®n de prote¨ªnas de man¨ª como suplemento proteico permite elevar la calidad nutricional y, al mismo tiempo, mejorar los atributos sensoriales de los alimentos. El conocimiento de las propiedades t¨¦rmicas de las prote¨ªnas es fundamental en la elaboraci¨®n de alimentos; sin embargo, su estudio en prote¨ªnas de man¨ª ha sido limitado. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue analizar el comportamiento t¨¦rmico de las prote¨ªnas de man¨ª mediante DSC, examinando la influencia de distintos compuestos sobre la desnaturalizaci¨®n t¨¦rmica. Se prepar¨® aislado proteico de man¨ª (APM) a partir de harina de man¨ª deslipidizada y se estudiaron sus propiedades t¨¦rmicas con un calor¨ªmetro. El APM mostr¨® dos endotermas que corresponden a las fracciones proteicas de conaraquinas y araquinas. Se analiz¨® la cin¨¦tica de desnaturalizaci¨®n del APM, obteni¨¦ndose energ¨ªas de activaci¨®n (Ea) de 57,31 kcal/mol y 98,91 kcal/mol para conaraquinas y araquinas, respectivamente. Se estudi¨® la influencia del contenido de agua sobre la desnaturalizaci¨®n y se obtuvo, para cada una de las fracciones proteicas, un nivel cr¨ªtico de agua por debajo del cual la relaci¨®n entre Td y el contenido de agua fue inversa. Se analiz¨® la influencia de distintos compuestos sobre la desnaturalizaci¨®n. La urea produjo una disminuci¨®n de la entalp¨ªa de desnaturalizaci¨®n (¦¤H) en ambas fracciones, producto del efecto de la urea sobre la estructura de los puentes hidr¨®genos del agua y a su interacci¨®n con los residuos menos polares y con el esqueleto de las prote¨ªnas. El dodecil sulfato de sodio (SDS) se une a las prote¨ªnas mediante la interacci¨®n entre los grupos sulfatos y las cadenas laterales de amino¨¢cidos cargadas positivamente, y entre las cadenas alqu¨ªlicas y las cadenas laterales. Para la fracci¨®n de araquinas, el agregado de SDS produjo una disminuci¨®n de la Td y el ¦¤H. Para la fracci¨®n de conaraquinas, los resultados obtenidos luego del agregado de SDS indicaron desnaturalizaci¨®n y una estructura menos estable. El ditioteitrol (DTT) redujo los enlaces disulfuro de las prote¨ªnas, causando desestabilizaci¨®n. DTT produjo una disminuci¨®n dr¨¢stica del ¦¤H de conaraquinas. Para la fracci¨®n de araquinas, el agregado de DTT caus¨® una disminuci¨®n de Td (y por lo tanto una disminuci¨®n de la estabilidad t¨¦rmica) y del ancho a la altura media de pico (¦¤T1/2) (al igual que para conaraquinas), lo que indicar¨ªa una disminuci¨®n en el n¨²mero de enlaces disulfuro. En este trabajo se pudieron determinar par¨¢metros relacionados a la desnaturalizaci¨®n t¨¦rmica de las prote¨ªnas de man¨ª, como la Ea y el nivel cr¨ªtico de agua. El agregado de los agentes desnaturalizantes permiti¨® determinar la importancia de cada tipo de interacci¨®n en el mantenimiento de la estructura nativa de las fracciones proteicas predominantes en man¨ª.