Cambios producidos en la calidad de la levadura por el congelado

PABLO DANIEL RIBOTTA; AE LEON; AÑON, M. C.

Ingeniería de Alimentos: Nuevas fronteras en el siglo XXI

Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia

Lugar: Valencia; Año: 2003; p. 489 - 494

En el presente trabajo se estudiaron los efectos del congelado de levadura sobre su viabilidad, su capacidad de producción de gas, y las sustancias que liberan al morir. A medida que aumentó el tiempo de congelado de las células de levaduras disminuyó su capacidad de producción de CO2, aumentó el número de células muertas, el contenido de proteínas y de sustancias reductoras liberadas por las células al morir. La cantidad de proteínas de gluten solubilizadas por los lixiviados de células aumentó con el período de congelado de la levadura. Los lixiviados afectaron negativamente el volumen de pan. En base a esto se concluye que las sustancias liberadas por las levaduras como consecuencia del congelado producen un debilitamiento de la red de gluten.