Modificaciones en el almidón y las proteínas del gluten durante el congelado de la masa de pan

PABLO DANIEL RIBOTTA; AE LEON; AÑON, M. C.

Ingeniería de Alimentos: Nuevas fronteras en el siglo XXI

Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia

Lugar: Valencia; Año: 2003; p. 483 - 488

En el presente trabajo se analizó el efecto del congelado de las masas para pan sobre la retrogradación del almidón y las proteínas del gluten. La retrogradación de la amilopectina se analizó mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Los agregados proteicos obtenidos de masa congelada fueron separados según su tamaño molecular mediante SDS-PAGE con “multistacking” y sus subunidades fueron caracterizadas por SDS-PAGE. Se observó un incremento en la retrogradación del almidón con el tiempo de almacenamiento congelado de la masa. Los cambios en la retrogradación de amilopectina fueron siempre mayores en muestras almacenadas a 4°C que a 20°C, tanto en masas frescas como en las congeladas. Los perfiles electroforéticos mostraron una disminución de la cantidad de subunidades de gluteninas de alto peso molecular en los agregados proteicos, solubles en SDS, con el aumento del tiempo del almacenamiento congelado de la masa. Estos cambios indicaron una depolimerización de las proteínas durante el congelado de la masa.