Elaboración de galletitas tipo “cracker” con harinas de triticale

AE LEON; PABLO DANIEL RIBOTTA; A AGUIRRE; GT PEREZ; MORCILLO, M.; RUBIOLO, O.

Ingeniería de Alimentos: Nuevas fronteras en el siglo XXI

Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia

Lugar: Valencia; Año: 2003; p. 471 - 476

Generalmente los triticales no son aptos para la elaboración de pan, pero algunos producen harinas de muy buena calidad para obtener galletitas dulces. Se sabe que la calidad de las galletitas “cracker” depende de las propiedades de las harinas utilizadas en su elaboración. En todo el mundo se utilizan trigos duros y blandos para la obtención de estas galletitas, pero se recomienda el uso de trigos blandos. Como la extensión del cultivo de trigo blandos no está permitida en Argentina, las posibilidades de utilización de triticale para este fin son amplias. En el presente trabajo se estudiaron los factores que determinan la calidad de las harinas de triticale para elaborar “crackers” y se establecieron las relaciones entre los distintos parámetros en estudio. Se utilizaron 15 líneas de triticale y un testigo de óptima calidad industrial. A las harinas se les determinó el perfil electroforético de las proteínas y se les estudiaron distintos indicadores de calidad. Los resultados muestran que la presencia de determinadas fracciones proteicas de alto peso molecular son un factor importante en la determinación de la calidad de las harinas; también se observó que 4 cultivares de triticale produjeron harinas aptas para elaborar galletitas de similar calidad que el testigo.