INVESTIGADORES
MOREIRA Maria Del Rosario
libros
Título:
ANTIMICROBIANOS EN VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS? MV. ALVAREZ, PONCE A Y MOREIRA M. EDITORIAL ACADÉMICA ESPAÑOLA, , 2012.
Autor/es:
MV ALVAREZ; A PONCE; MOREIRA MR
Editorial:
Editorial Académica Española
Referencias:
Lugar: Saarbrücken, Germany; Año: 2012 p. 53
ISSN:
978-3-659-03257-8
Resumen:
La seguridad microbiológica de los productos vegetales frescos es una gran preocupación para los consumidores y también para el industrial procesador de frutas y hortalizas. Los objetivos de este trabajo fueron analizar la efectividad de la microflora nativa presente en lechuga y zanahorias mínimamente procesadas sobre el control de E. coli y además, evaluar la aplicación tecnológica de oleorresinas de orégano y el romero, aplicadas sobre lechuga y zanahorias mínimamente procesadas para el control de E. coli O157:H7. Las muestras vegetales fueron inoculadas con 3 niveles del patógeno y luego fueron almacenadas a 10 y 20° C durante 96 horas para evaluar la evolución de la microflora nativa y el crecimiento del patógeno. Los resultados indican que la interacción entre la microflora nativa de lechuga y zanahoria con el patógeno fue observada a 20° C; sin embargo, el biocontrol ejercido por la microflora nativa sobre E. coli, en las muestras almacenadas a 8° C no fue significativo, la temperatura de refrigeración empleada estaría enmascarando dicho efecto antimicrobiano. El uso de orégano y romero a la mayor concentración (1%) ejerció un significativo efecto inhibidor sobre la microflora nativa de lechuga y zanahoria y sobre el crecimiento de E. coli. Sin embargo, el análisis sensorial reveló que la aceptabilidad de los vegetales estuvo relacionada inversamente con la concentración de oleorresinas utilizadas. La inhibición del patógeno fue más evidente a alta temperatura de almacenamiento (20° C) en ambos tipos de vegetales procesados. La efectividad de las oleorresinas fue el resultado de múltiples factores asociados tales como concentración empleada y temperatura de almacenamiento de las muestras. El efecto bacteriostático de las oleorresinas podría potenciarse buscando efectos sinérgicos con otras tecnologías de conservación, sin causar detrimento de los caracteres sensoriales del producto vegetal.
