Reología de biofilms mixtos de levaduras

TARIFA, MARÍA C.; BRUGNONI, LORENA; LOZANO, JORGE E.; GENOVESE, DIEGO B.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ? CYTAL 2015; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La formación de biofilms es uno de los principales problemas higiénico-sanitarios que enfrentan las industrias productoras de alimentos. En el Alto Valle de Río Negro y Neuquén se encuentra la mayor cantidad de empresas productoras de jugos concentrados de frutas del país, las cuales se ven especialmente perjudicadas por la formación de biofilms de levaduras en sus equipos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la concentración (6 y 12 °Brix) y el tipo de jugo de fruta (manzana y pera) sobre la formación, composición y reología de biofilms mixtos de levaduras. Se utilizaron suspensiones mixtas de Candida krusei, C. kefyr, C. tropicalis y Rhodotorula mucilaginosa, cada una ajustada a una DO550 de 0,125 (≈106 células/ml). Las suspensiones fueron puestas en contacto con discos de acero inoxidable AISI 304 durante 30 días a 25°C, con renovación de jugo cada 48 hs y condiciones estáticas. Las propiedades viscoelásticas de los biofilms formados en los discos fueron determinadas mediante ensayos dinámico- oscilatorios en un reómetro Para Physica MCR301. Se midieron los módulos elástico (G?) y viscoso (G?) en función de la frecuencia angular (). No se encontraron diferencias significativas en los recuentos de levaduras para los distintos jugos ensayados, oscilando entre 1,00x106 y 5,00x107 UFC/cm2. Por su parte, la composición de la comunidad microbiana presentó variaciones en función de los °Brix con una mayor diversidad a 6 °Brix con respecto a 12 °Brix. En todos los casos la especie predominante fue C. krusei con valores entre 80 y 100%. Los datos de G? vs  fueron ajustados mediante la función G^'=〖G'〗_0∙ω^n. Los valores de G? prácticamente no mostraron variación con , por lo cual n  0 en todos los casos. Por lo tanto se tomaron los valores de 〖G'〗_0 para comparar las muestras. No se encontraron efectos significativos en el tipo de jugo pero si en la concentración. En conclusión el mayor efecto se encontró en las concentraciones de jugo en comparación con las halladas para los tipos de jugo. Si bien las propiedades mecánicas no se vieron modificadas con esta última, la presencia de una mayor diversidad implica relaciones interespecificas que pueden ser de importancia en la estabilidad microbiológica de los sistemas de producción y saneamiento.