Propiedades mecánicas y reológicas de postres lácteos enriquecidos con fibra dietaria de manzana.

FREIJE, MERCEDES; DELLO STAFFOLO, MARINA; PÉREZ, ETHEL E.; GENOVESE, DIEGO B.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2014

Elobjetivo de este trabajo fue determinar el efecto del agregado de fibra demanzana sobre las propiedades reológicas y mecánicas (textura) de postreslácteos de vainilla comerciales. Se estudiaron postres con tres concentracionesde fibra: 0% (Control), 1,3%, y 3% p/v. Las propiedades viscoelásticas (móduloselástico, G?, y viscoso, G??) de estas 3 muestras se determinaron medianteensayos dinámicos oscilatorios dentro del rango viscoelástico lineal. Para ladeterminación de las propiedades mecánicas se aplicó el análisis de perfil detextura (TPA), que consiste en dos ciclos de compresión de la muestra al 50%.La distribución de tamaños de partícula de la fibra de manzana se determinómediante difracción laser, por duplicado. El agregado de fibras de manzana apostres lácteos no presentó efectos significativos en las propiedades reológicas pero sí en algunas propiedades mecánicas comodureza, resortividad y gomosidad.