Estudio de la obtención a escala piloto de inulina de topinambur, un ingrediente alimenticio de importancia tecnológica y nutricional.

RUBEL, IRENE A.; PÉREZ, ETHEL E.; GENOVESE, DIEGO B.; MANRIQUE, GUILLERMO

Santa Fe

Jornada; IV Jornadas Red VITEC; 2012

Desde la década de los ´80 se observa el desarrollo constante de alimentos que, además de nutrir, tienen efectos positivos sobre la salud, denominados alimentos funcionales. La actual tendencia en los hábitos de alimentarios diarios se acentúa no solo en la composición nutricional de los mismos, sino también en sus propiedades. Por otro lado, la tendencia mundial hacia la preservación de la biodiversidad de los recursos vegetales como  herramienta base de la sustentabilidad, promueve la utilización de cultivos considerados no tradicionales, como fuente de nuevos productos alimenticios. La inulina es fibra dietética soluble presente en diversos vegetales, que puede ser fermentada selectivamente por la flora intestinal promoviendo su óptimo funcionamiento. Las características tecnológicas de la inulina permiten su uso como sustituto de grasas y mejorador de sabor y textura. Por dichas propiedades, la inulina y sus derivados se transformaron en excelentes ingredientes de alimentos funcionales con propiedades prebióticas. Un prebiótico es un compuesto de naturaleza glucídica, que afecta positivamente la salud del huésped estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de un número limitado de bacterias endógenas del colon. En la actualidad, en nuestro país, estos ingredientes, obtenidos industrialmente de la raíz de achicoria (Cichorium intybus), son importados y se utilizan de manera creciente para la manufactura de alimentos funcionales de mayor valor agregado, tales como harinas, lácteos, panificados, helados, etc. El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es una planta de ciclo anual perteneciente a la familia de las Asteráceas, que crece bajo diversas condiciones agroecológicas. En Argentina, su uso principal es como especie forrajera, aunque dado que sus tubérculos acumulan inulina, representa una excelente fuente potencial de éste compuesto, como así también una fuente rica de materia prima para la producción de etanol. En nuestro grupo, se ha evaluado la capacidad prebiótica de inulina extraída de tubérculos de topinambur almacenados bajo condiciones controladas durante diversos períodos, lo que ha permitido establecer su aptitud como potencial ingrediente funcional. Por todo lo expuesto previamente, resulta promisorio estudiar la factibilidad de obtener inulina utilizando un proceso a escala piloto de extracción por difusión en contracorriente con agua, analizando las condiciones operacionales con el fin de optimizar el proceso en cuanto a rendimiento, con el fin último de proponer una alternativa viable para la producción de este ingrediente a nivel nacional.