INVESTIGADORES
GENOVESE Diego Bautista
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la adición de inulina de topinambur (Helianthus tuberosus L.) sobre la reología de masas panarias.
Autor/es:
RUBEL, IRENE A.; PÉREZ, ETHEL E.; GENOVESE, DIEGO B.; MANRIQUE, GUILLERMO
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Los panificados ricos en fibra pueden
obtenerse a partir de ingredientes funcionales, tales como los fructanos,
considerados prebióticos. Los prebióticos estimulan selectivamente un número
limitado de bacterias benéficas del colon. Estos efectosdependerán de la dosis
consumida y del grado de polimerización promedio (DPn) de los fructanos. El
tubérculo de topinambur (Helianthustuberosus
L.) almacena fructanos del tipo inulina como carbohidratos de reserva, y su DP
disminuye con el tiempo de almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue
analizar elscore de actividad prebiótica (SAP)de inulina de tubérculos de
topinambur (IT) de diferente DPn y evaluar el efecto de la adición de la IT de
mayor SAP sobre las propiedades reológicas de masas de trigo pan, en
comparación con una inulina comercial (IC). Se utilizaron tubérculos
almacenados a distintos tiempos (4-5ºC y HR del
98%) durante 8 meses. Se determinó el SAPin vitro de las inulinas utilizandoL. paracasei y una mezcla entérica. La inulina de
tubérculos almacenados durante 4 meses (IT-4) fue la de mayor SAP.Las masas panariasfueron
aditivadas conIT-4 o IC,en diferentes cantidades (2,5 y 5,0 g/100 g de harina).
Los ensayos reológicos dinámico-oscilatorios indicaron que la elasticidad de
las masas disminuyó en el siguiente orden: IT-4 2,5> IC 2,5 > Control,
IT-4 5,0 > IC 5,0.La adición de 2,5 g deinulina confirió mayor fuerza a las masas
para panificación.