INVESTIGADORES
GENOVESE Diego Bautista
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades mecánicas de jalea de manzana: efecto de la formulación.
Autor/es:
GENOVESE, DIEGO B.; GARRIDO, JUAN I.; LOZANO, JORGE E.
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue
determinar y modelar el efecto de las variables de formulación de jalea de
manzana sobre sus propiedades mecánicas (parámetros de textura). A tal
fin se estudió el efecto de diferentes proporciones iniciales de jugo (J: 35 a
55 % p/p), concentraciones de pectina agregada (P: 0% a 1% p/p), pH (2,8 a
3,6), y sólidos solubles (SS: 62,5 a 72,5 °Brix) sobre las propiedades mecánicas
de la jalea: dureza (D), fracturabilidad (F),
adhesividad (A), cohesividad (C), resortividad (R), y gomosidad (G). Se
encontró que P fue el efecto principal en todos los
parámetros de textura, y en todos los casos (excepto en C) fue positivo, lo
cual significa que al aumentar la cantidad de pectina agregada aumentaron la
dureza, la firmeza, la elasticidad, la fragilidad, y la pegajosidad de la
jaleas. El efecto negativo de P en C significa que al aumentar la concentración
de pectina, las jaleas se fracturaron más fácilmente (en coincidencia con su
aumento en fragilidad).Una conclusión importante de estos
resultados es que si bien el agregado de pectina refuerza la estructura de la
jalea (fuerza del gel), una dosis excesiva de pectina produciría una jalea
demasiado frágil o quebradiza.
