Distribución de Tamaños de Partículas de Jugo Cloudy de Manzana.

GENOVESE, DIEGO B.; ELUSTONDO, MIGUEL P.; LOZANO, JORGE E.

Bahía Blanca

Congreso; II Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA); 1998

PLAPIQUI

Para producir jugo cloudy de manzana a escala laboratorio, hemos montado un equipo que permite la inyección de vapor saturado durante la molienda. Tras alcanzar temperaturas de 70-75°C, la pulpa es enfriada a temperatura ambiente y comprimida en una prensa hidráulica, donde el jugo escurre a través de una malla de 80-100 mesh. Se analizó la distribución de tamaños de las partículas de este jugo, de acuerdo a dos métodos: ·      En base peso: con un analizador de partículas Shimadzu SA-CP3, que determina los cambios en la concentración en peso de partículas en base a los cambios que detecta en la intensidad de la luz transmitida a través de la muestra, y calcula los diámetros correspondientes aplicando la ley de sedimentación de Stokes para un sistema particulado newtoniano. Se optó por el método de precipitación por centrifugado. ·      En base número: con un microscopio electrónico de barrido Jeol 35 CF. La muestra es sometida a un secado suave en estufa, y luego metalizada en un Sputter Coater Pelco 9100, utilizando una monocapa de oro. El análisis de las partículas se efectuó por digitalización de imagen. Se contabilizó el número de partículas en intervalos sucesivos de 0.05 m (micras), determinando los diámetros en base al área proyectada. Se calculó el diámetro promedio y se levantaron curvas de distribución acumulativa y de frecuencia normalizada para determinar los diámetros medio y modal respectivamente. En orden de comparar los resultados obtenidos por ambos métodos se transformaron las concentraciones en peso a concentraciones en número y viceversa, observándose que: ·      Ambos análisis determinaron un rango de tamaños comprendido entre 0.05 y 3 m. ·      Los diámetros característicos obtenidos en base al número de partículas observaron muy buena coincidencia entre ambos métodos, y oscilaron entre 0.12 y 0.24 m. Los diámetros característicos en base peso calculados indirectamente por microscopía (» 2m) resultaron mayores que los arrojados por el analizador de partículas (» 1m). Esto pudo deberse a la discrecionalidad del método microscópico y/o al distinto tratamiento de las muestras.