Energía de Repulsión Electrostática entre Partículas de Jugo Cloudy a Distintas Concentraciones.

GENOVESE, DIEGO B.; LOZANO, JORGE E.

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La turbiedad de un jugo cloudy de manzana está constituida por partículas coloidales de carga negativa. La estabilidad de dicha turbiedad dependerá de la suma de fuerzas de interacción entre partículas. El objetivo del presente trabajo fue determinar una de estas fuerzas, la de repulsión electrostática, en función de la distancia entre partículas. A tal fin se determinaron las propiedades físicas de la fase líquida (constante dieléctrica, viscosidad, densidad, fuerza iónica y espesor de la doble capa eléctrica), así como las de la fase dispersa (potencial de superficie y radio medio de partícula) del jugo cloudy a distintas concentraciones. Si bien el potencial de superficie permaneció constante, se encontró que la energía de repulsión electrostática disminuye al aumentar la concentración de jugo, debido a la reducción de la constante dieléctrica del líquido y a la compactación de la doble capa eléctrica que rodea a las partículas.