INVESTIGADORES
GENOVESE Diego Bautista
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del Escaldado sobre el Secado del Orujo de Manzana.
Autor/es:
GENOVESE, DIEGO B.; LOZANO, JORGE E.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2007
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El primer paso para la obtención de pectina de manzana
consiste en el secado de la pulpa molida y prensada (orujo), para preservar su
calidad hasta el momento de comenzar la extracción. Disminuir el contenido de
humedad del orujo ayuda a prevenir o reducir las reacciones microbianas y el
pardeamiento enzimático. Por otra parte, uno de los pretratamientos más
habituales previo al secado de alimentos es el escaldado en agua caliente, que
ayuda a inactivar rápidamente las enzimas nativas que aceleran la degradación
del material. El escaldado también podría cambiar la estructura interna y de
esta forma influenciar la cinética de secado y la calidad del producto. El
objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del escaldado sobre: a) la
estructura celular del orujo de manzana, b) su pardeamiento enzimático durante
el secado, y c) la cinética de secado, ya que no se encontró información
publicada al respecto.
En cada experimento, las manzanas (cv. Granny Smith) fueron cortadas
en cubos (» 15 mm de lado), colocadas en una canasta y sumergidas en agua hirviendo
durante 0 min (muestras sin escaldado, SE) y 3 min (muestras con escaldado,
CE). En este caso la temperatura en el centro de los cubos alcanzó los 90°C.
Luego los cubos fueron molidos y prensados. El orujo obtenido fue lavado (para
remover los azúcares naturales) y vuelto a prensar. Se extrajo una alícuota de
este orujo para: a) determinación del contenido de humedad por secado en estufa
bajo vacío, y b) análisis del tejido celular por microscopía electrónica de
barrido. El resto del orujo fue colocado en una canasta y secado con aire a
70°C en un secadero rotativo. Cada 1 hr se registró el peso de la canasta hasta
alcanzar peso constante, y se redispersó el orujo en caso de aglomeración.
Finalmente se midió el color (escala Hunter Lab) del orujo seco en un
colorímetro triestímulo. Cada experimento fue realizado por duplicado.
Se encontró que el orujo CE tenía un contenido inicial de humedad
(86.1%) significativamente mayor (p = 0.01) que el orujo SE (83.5%), sugiriendo
que durante el escaldado la manzana absorbió una cierta cantidad de agua que no
pudo ser removida con el prensado. Las micrografías mostraron que el escaldado
produjo un deterioro significativo de la estructura celular, y la presencia de
una especie de velo en las muestras CE que podría tratarse de pectina
gelatinizada. En ambos casos, se requirieron 4 hs para remover toda la humedad
libre del orujo. Durante las primeras 2 hs la velocidad de secado fue menor en
el orujo CE debido a que observó mayor aglomeración, probablemente provocada por
la pectina gelatinizada. Otra posible razón es que la estructura más abierta y
porosa del orujo SE facilitó la remoción de agua disponible en la superficie. A
partir de las 3 hs no se observaron diferencias significativas entre las curvas
de secado, sugiriendo que a partir de aquí ya no había agua disponible en la
superficie, y el secado estuvo gobernado por la difusión de agua desde el
interior hacia la superficie. Finalmente, se encontraron diferencias
significativas entre las muestras SE y CE en los parámetros de color L (p <
0.01), a (p < 0.01) y b (p = 0.04) del orujo seco, reflejando un mayor
pardeamiento enzimático del orujo SE durante el secado.
Por lo tanto, el pretratamiento con escaldado redujo
el pardeamiento enzimático (y por lo tanto el deterioro) del orujo durante el
secado, y sólo redujo la velocidad de secado inicialmente, lo cual no afectó el
tiempo total de secado, provista la redispersión periódica del orujo.