INVESTIGADORES
GENOVESE Diego Bautista
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del pH, y contenido de jugo, pectina y sólidos solubles en la reología de jalea de manzana.
Autor/es:
GARRIDO, JUAN I.; LOZANO, JORGE E.; GENOVESE, DIEGO B.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El
objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de las principales
variables de formulación de jalea de manzana sobre sus propiedades reológicas.
A tal fin se estudió el efecto de diferentes proporciones de jugo (35 a 55
partes), concentraciones de pectina (0% a 1%), pH (2,8 a 3,6), y sólidos
solubles (62,5ºBrix a 72,5°Brix) sobre las propiedades viscoelásticas (módulos
elástico y viscoso) de la jalea, durante las etapas de gelificación y curado. Los
resultados mostraron que solo el contenido de pectina y la proporción de jugo
en la jalea tuvieron un efecto significativo (positivo) sobre el módulo
elástico de la jalea al final del curado.