Desarrollo de queso ricota untable con adición de inulina de topinambur (Helianthus tuberosus L.) y L. paracasei BGP1: caracterización fisicoquímica y funcional.

RUBEL, IRENE A.; IRAPORDA, CAROLINA; MANRIQUE, GUILLERMO D.; GENOVESE, DIEGO B.

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2019); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los alimentos funcionales han adquirido relevancia en los últimos años, distinguiéndose los lácteos como matrices seleccionadas para la incorporación de probióticos y prebióticos. La inulina es un ingrediente prebiótico, que además puede aportar diversas propiedades tecnológicas de interés a los alimentos. En tanto, los probióticos son microorganismos que ejercen efectos beneficiosos para la salud. En el presente trabajo se desarrolló un queso ricota untable (QRU), como base para la incorporación de inulina extraída de topinambur (Helianthus tuberosus L.), una fuente actualmente subvalorada de este ingrediente bioactivo, en combinación con Lactobacillus paracasei BGP1. Para la obtención del queso se ajustó la humedad final a 80%, con incorporación simultánea de gelatina (0,4 %p/v) e inulina comercial (IC) o de topinambur (IT) (4 %p/v en ambos casos) a 78 °C. Manteniendo la mezcla en esta temperatura, se homogeneizó y se redujo el tamaño de partícula por tratamiento mecánico (batido 1000 rpm, 2 min), se enfrió a 55 °C, se añadió una suspensión del probiótico (1x107 UFC/g) y se envasó asépticamente a 62 °C. En los QRU resultantes se analizaron: color (L*, a*, b*), humedad, pH, estabilidad mediante medida de sinéresis (centrifugación 15 min, 10000xg, volumen exudado: mL/g), viabilidad del probiótico por recuento en placa (UFC/g) luego de 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento a 4 °C y su resistencia (como % sobrevida) frente a condiciones gastrointestinales simuladas. Los resultados demostraron que el QRU control (sin inulina, sin probiótico) fue estable dado los bajos valores de sinéresis (0,28±0,02 mL/g) que se mantuvieron durante 28 días y valores de pH y humedad constantes. La incorporación de probiótico no modificó significativamente el color ni la sinéresis durante el almacenamiento, mientras que a los 14 días el pH resultó significativamente menor que el control. Las formulaciones con probiótico e IC o IT presentaron una disminución significativa del pH durante el almacenamiento, siendo el QRU con IC el que presentó menores valores. El color (L*a*b*) de la formulación con IC no presentó diferencias significativas con el control; mientras que la formulación con IT presentó menores valores de L* y a* respecto al control, sin diferencias con la formulación con IC. En tanto, la sinéresis de las formulaciones con inulina fue mayor que la del control luego de 7 y 14 días y no presentó diferencias significativas a tiempos mayores. Por otro lado, se observó que el probiótico se mantuvo viable en los todos los QRU durante el almacenamiento y además, su sobrevida en el QRU sin inulina fue del 68,10±5,45%, mientras que con incorporación de IC fue de 73,98±3,92%, y con IT de 55,49±0,02%. Los resultados obtenidos permiten concluir que es posible desarrollar un queso ricota untable que responde a características fisicoquímicas adecuadas y estables para un queso de muy alta humedad. La matriz untable desarrollada resultó favorable para la incorporación de IT y L. paracasei BGP1, dada la estabilidad de los parámetros fisicoquímicos del producto obtenido, así como la viabilidad y sobrevida del probiótico, aspectos que favorecen los potenciales atributos funcionales de este producto lácteo.