Evaluación de la Viabilidad de Cepas Probióticas de Lactobacillus Encapsuladas en Micropartículas de Pectina para uso en Matrices Vegetales.

TARIFA, MARÍA CLARA; PIQUERAS, CRISTIAN MARTÍN; GENOVESE, DIEGO BAUTISTA; BRUGNONI, LORENA INÉS

Bahía Blanca

Conferencia; The International Conference of Production Research - ICPR - AMERICAS 2020; 2020

Universidad Nacional del Sur

Las frutas representan un sustrato alternativo con gran potencial para el desarrollo de alimentos funcionales probióticos; sin embargo características intrínsecas co-mo la acidez de las mismas representan un desafío para su incorporación. En el presente trabajo se propone el estudio de la co-encapsulación en microgeles de pectina mediante gelación ionotrópica con inulina de distintos orígenes como es-trategia para mejorar la viabilidad de dos cepas probióticas (Lactobacillus casei ATCC 393 y L. rhamnosus ATCC 53103) en condiciones de almacenamiento en refrigeración. El diámetro promedio de las partículas no se vio afectado por los factores analizados, en tanto que la eficiencia de encapsulación fue ˃ 90%. Los recuentos de ambas cepas al cabo de 6 semanas de ensayo fueron mayores a 7 unidades logarítmicas lo cual asegura una concentración de células viables acorde a las normativas vigentes para ser considerado un alimento funcional probiótico.